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Kandierte Früchte auf einem Tablett

Kandierte Früchte – eine süsse Zeitreise

Früchte kandieren – Ursprung und Legenden

Kandierte Früchte waren einst nicht nur eine Delikatesse, sondern auch eine überaus wertvolle Handelsware. Heute ist der Ursprung des Kandierens nicht mehr zweifelsfrei nachvollziehbar – wobei die ältesten Belege für das Kandieren von Obst, Früchten oder Gewürzen aus den alten Hochkulturen Asiens bzw. Mesopotamiens stammen. In jener Zeit war das Kandieren wohl oftmals die einzig bekannte Konservierungsmethode.

In Palmblütensaft oder Bienenhonig eingelegte Feigen und Datteln waren im alten Ägypten bekannt, auch die Römer kannten diese Konservierungsform und transportierten kandierte Lebensmittel in kostbaren Amphoren, woraus sich der Wert dieser Ware ableiten lässt.

In China war kandierter Haw oder Weissdorn (Shanlihong) lange Zeit die traditionelle Zubereitungsform. Später fanden kandierte Haws aus schwarzen Datteln und Orangen viele Liebhaber. Eine Legende besagt, dass kandierte Haws ihren Ursprung in der Song-Dynastie haben. Kaiser Guangzong soll der Legende zufolge eine Medizin für seine erkrankte Lieblingskonkubine gesucht haben, bis ihm ein Dorfarzt kandierte Hagebutten als Heilmittel anbot – mit Erfolg, natürlich.

Jenseits von Legenden und Vermutungen ist jedoch bekannt und belegt, dass Araber die Vorläufer der heute bekannten und beliebten kandierten Früchte herstellten: Kandierte Zitrusfrüchte und Rosenblätter beschlossen häufig ein Festmahl in jener Zeit. Mit der arabischen Herrschaft in weiten Teilen Südeuropas begann die Verbreitung von köstlichen Süssigkeiten, darunter natürlich auch die kandierten Früchte – wie Dokumente aus dem 15. und 16. Jahrhundert belegen.

Im 15. Jahrhundert gelangten die kandierten Früchte übrigens auch in den deutschsprachigen Raum; hier erstmals erwähnt im Zusammenhang mit der Herstellung eines «Christstollens» unter Verwendung von Zitronat und Orangeat.

Kandierte Früchte in der heutigen (Weihnachts-)Zeit

Kandierte Früchte wurden im Laufe der Zeit erschwinglich für eine breitere Bevölkerungsschicht und verbreiteten sich in der Folge rasch; hauptsächlich in Spanien, Frankreich und Italien. In Italien wurden kandierte Früchte schon früh Hauptzutat einiger der köstlichsten Süssspeisen der kulinarischen Tradition des Landes: Dazu gehören insbesondere der Mailänder Panettone zur Weihnachtszeit und die sizilianische Cassata.

Panettone von Albertengo

Was ist eigentlich kandieren und wie funktioniert es?

Das Wort «kandieren» stammt vom arabischen “qandat” ab, einer Transkription des Wortes “khandakah” aus dem Sanskrit – was «Zucker» bedeutet. Kandierte Früchte – hauptsächlich Kirschen, Melonen, Feigen, Datteln, Orangen- und Zitronenschalen, Aprikosen, Birnen, Pflaumen, Trauben oder Clementinen – werden durch langsames «Imprägnieren» der Früchte mit Sirup hergestellt. Dazu werden Obst- bzw. Fruchtstücke in einen Kandierbehälter gegeben und mit Sirup übergossen. Durch einen Osmoseprozess wird die Zellflüssigkeit schrittweise durch eine Zuckerlösung ausgetauscht. Am Ende des langwierigen Prozesses ist die Zuckerkonzentration im Fruchtgewebe so hoch (über 70 %), dass diese Früchte praktisch nie verderben.

Die Konservierung des Aromas hängt von der Art des Verfahrens und dem Können des Konditors ab. Im Gegensatz zur industriellen Herstellung bietet die Herstellung nach alter Tradition den Vorteil, den Verarbeitungsprozess schonend, und ohne den Verlust aromatischer Bestandteile durch Erhitzen, zu gestalten.

Kandierte Früchte, verschiedene Sorten in Porzellanschälchen

Karamellisieren, Kandieren und Glasieren – die Unterschiede kurz erläutert

Beim Karamellisieren wird Zucker üblicherweise in einem Topf oder einer Pfanne stark erhitzt, bis er schmilzt. Anschliessend wird zum Beispiel Obst hinzugefügt, gut umgerührt und dann mit etwas Flüssigkeit gelöscht.

Beim Kandieren hingegen handelt es sich – wie bereits beschrieben – um eine Konservierungsmethode von Obst, Früchten oder auch Gewürzen. Bei der Kandierung werden die Früchte mit Sirup in einer langsam ansteigenden Zuckerkonzentration schrittweise, wiederholt, übergossen, damit die Früchte nicht zu Marmelade erweichen oder zäh und ledrig werden. Besonders wertvolle kandierte Früchte erhält man durch das Kandieren in Honig. In Italien gibt es noch immer sehr geschätzte Zubereitungsformen, bei denen die Früchte kandiert und in gekochtem Most konserviert werden; eine davon ist Saba oder Sapa aus der Emilia-Romagna.

Beim Glasieren wird meist Obst oder Gemüse in einer aufgekochten Zuckerlösung glasiert. Um Gemüse zu glasieren, wird dies vornehmlich mit einer Mischung aus Butter und Zucker glasiert. Im Vordergrund steht beim Glasieren eher ein optischer Aspekt, nämlich Speisen ein saftiges, frisches, glänzendes Aussehen zu verleihen. Als Gemüsearten eignen sich insbesondere Möhren, Zwiebeln oder Kohlrabi. Geflügel lässt sich ebenfalls gut glasieren, indem man es kurz vor Ende der Garzeit mit einer Butter-Zucker-Mischung bestreichen.

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