Foodpairing – Warum passt eine Zutat zur anderen?

Foodpairing liegt im Trend, ist aber im Grunde genommen nicht wirklich so neu, wie man glauben mag. Dass Kombinationen wie Apfel mit Zimt unbestritten ein “gutes Paar” abgeben, ist wohl ebenso wenig strittig wie die Kombination Weintrauben mit Käse.

Foodpairing bezeichnet eine Methode oder Technik, verschiedene Lebensmittel zu kombinieren, die geschmacklich gut zusammenpassen. So wie Apfel und Zimt. Neu ist der wissenschaftliche, methodische Ansatz in den vergangenen Jahren. Die Methode basiert darauf, dass Lebensmittel, welche über gemeinsame Geschmackskomponenten verfügen, geschmacklich gut harmonieren.

Chili mit Schokoladensauce - Blogbild auf vieni.ch

Foodpairing wissenschaftlich betrachtet

Foodpairing hat in den vergangenen Jahren dadurch an Bekanntheit erlangt, dass Spitzenköche mit teils sehr ungewöhnlichen Kombinationen aufwarteten – und das mit erstaunlichem Erfolg. So lässt sich zum Beispiel Mango mit Paprika gut kombinieren, ebenso wie Melone mit Basilikum oder Heston Blumenthals ungewöhnliche Dessert-Variation aus Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse. Den Erfolg seiner zunächst doch sehr ungewöhnlichen Kombination erklärte der Sternekoch damit, dass beide Lebensmittel mindestens 73 Geschmackskomponenten gemeinsam hätten.

Die wissenschaftliche Methodik

hinter dieser Aussage ist jedoch etwas sperrig. In einem Wikipedia-Artikel liest sich dies so: “Die Methode beginnt mit einer chemischen Analyse eines Lebensmittels. Die Aromastoffe werden mithilfe der Gaschromatografie bestimmt, die in den meisten Fällen mit einem Massenspektrometer (GC-MS) gekoppelt ist. Die Geruchsstoffe werden auch mit anderen Techniken quantifiziert. Schlüsselgeruchsstoffe können durch den Vergleich der Konzentrationen der Geruchsstoffe mit ihrer jeweiligen Geschmacksschwelle identifiziert werden. Hauptgeruchsstoffe sind die Verbindungen, die ein Mensch tatsächlich riechen kann. Sie sind definiert als alle Verbindungen, die in Konzentrationen vorhanden sind, die über ihrer spezifischen Geschmacksschwelle liegen”. Quelle: Wikipedia

Was darauf folgt, sind erstellte Geschmacksprofile, die mit anderen Lebensmitteln in einer Datenbank abgeglichen werden. Lebensmittel mit übereinstimmenden Geschmackskomponenten können dann zum Beispiel in einem Foodpairing-Baumdiagramm dargestellt werden.

Ein Fisch auf einem Tisch mit einer Menge Obst - Bild auf vieni.ch

Stelle alles in Frage! Trial-and-Error-Methode

Eine andere Methode ist da sicherlich weniger zeitintensiv und unterhaltsamer. Wer die notwendige Experimentierfreude mit sich bringt und den Mut zum Risiko, kann natürlich auch der Experimentierfreude freien Lauf lassen. Am Anfang wird sicherlich nicht jede Foodpairing-Kombination ein Volltreffer sein, aber manchmal wird man dann doch überrascht sein, wie genussvoll eigentlich widersprüchliche Geschmackskombinationen sein können. Ein kleiner Tipp für die experimentierfreudigen Leser: Mit den Geschmacksknospen der Zunge können wir normalerweise fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen. Unser Geruchssinn hingegen kann bis zu 10 000 Aromen identifizieren bzw. differenzieren. D. h. beim Experimentieren auch auf die Nase verlassen – Zutaten “vertragen” sich meist, wenn die Hauptaromakomponenten übereinstimmen.

Ein paar Tipps zum Foodpairing

Wer sich beim Experimentieren “ohne Netz und doppelten Boden” dann doch nicht so wohlfühlt, dem sei das Buch “Der Geschmacksthesaurus” empfohlen. Die Autorin Niki Segnit gibt erste Tipps und teilt 99 Lebensmittel in verschiedene Kategorien ein, die sich paaren lassen. Gewürzt mit literarischen Anekdoten und spannenden Rezepten ist diese Lektüre sicherlich eine unterhaltsame Hilfestellung für alle, die sich mit Foodpairing näher auseinandersetzen möchten.

Im Internet lassen sich derzeit unzählige Tipps und Beispiele finden, die zum Experimentieren einladen.

Reizvolle Kombinationsmöglichkeiten bieten zum Beispiel Trüffel. Eine perfekte Kombination bieten Trüffel mit Käse. Aber natürlich gibt es eine Vielzahl weiterer Kombinationen, die sich zu spannenden Geschmackserlebnissen verbinden lassen. Trüffel mit Eigelb oder Trüffel mit Birne; darüber hinaus lassen sich Trüffel perfekt mit Krustentiere, Meeresfrüchte oder Fisch kombinieren wie beispielsweise. Wolfsbarsch. Auch in Kombination mit hochwertigem Balsamico und Olivenöl, Schokolade, Sesam oder verschiedene Sorten an Nüsse und Kerne kann man wundervolle kombinieren.

Vanille-Eis mit Olivenöl?

Übrigens kann man auch Süsses erstaunlich lecker mit Olivenöl paaren. Feigen mit einem intensivfruchtigen Olivenöl bietet ein überraschend leckeres Geschmackserlebnis. Dunkle Beeren, Datteln bis hin zu Speiseeis oder kandierten Früchte bieten weitere spannende Geschmackskombinationen.

Die Mediterrane Küche kennt einige leckere Foodpairing-Kombinationen. Zum Beispiel den Klassiker Prosciutto mit Honigmelone und frischem Basilikum. Prosciutto mit Mozzarella ist ein Genuss oder ein fruchtig-frischer Salat aus Himbeeren, dünn geschnittenem Prosciutto und Rucola – abgeschmeckt mit Öl, Balsamico und einer Prise Pfeffer oder einer leichten Rotwein-Vinaigrette sind ein Erlebnis.

Neugierig geworden? Probieren Sie es einfach mal aus und experimentieren Sie mit unterschiedlichen Aromen und Texturen!