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Die Meister hinter unseren Spezialitäten
Guanciale – die Seele der Carbonara
Guanciale wird aus der Schweinebacke hergestellt, gesalzen, gewürzt und luftgetrocknet. Sein Fettanteil ist höher als bei Pancetta, dafür schmilzt er beim Anbraten zu einer buttrigen Basis, die sich mit dem Pastawasser zu einer Sauce verbindet. Genau deshalb ist er in Rom die einzig richtige Wahl für Carbonara, Amatriciana und Gricia.
Unser Guanciale kommt von Terra di Siena aus der Toskana. In Würfel oder Streifen geschnitten reicht wenig für viel Wirkung – ein Stück hält lange und veredelt jede Pasta.
Lardo di Colonnata & Coppa
Lardo di Colonnata IGP reift in Marmorbecken mit Salz, Rosmarin und Gewürzen. Hauchdünn auf warmes Weissbrot gelegt, wird er fast durchsichtig und schmilzt sofort – eine der elegantesten Spezialitäten der Toskana.
Coppa, in Süditalien auch Capocollo genannt, wird aus dem Schweinenacken gewonnen. Ihre feine Marmorierung macht sie zart und aromatisch. Zusammen mit Käse und Oliven ist sie ein Fixpunkt jeder Platte.
Bresaola, Mortadella & die Apéro-Platte
Bresaola ist luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem Veltlin: mager, zart und dunkelrot. Klassisch serviert man sie hauchdünn mit Olivenöl, Zitrone, Rucola und Parmigiano-Spänen. Mortadella Bologna IGP dagegen ist mild und zart, pur oder mit Pistazien.
Für eine runde Platte kombinieren Sie ein bis zwei Spezialitäten von hier mit Salumi, Schinken und Käse, dazu einen kräftigen Rotwein. Fertig aufgeschnitten finden Sie vieles davon auch unter Frischer Aufschnitt.
Häufige Fragen zu Fleisch- & Speckspezialitäten
Was ist der Unterschied zwischen Guanciale und Pancetta?
Guanciale wird aus der Schweinebacke hergestellt, Pancetta aus dem Bauch. Guanciale hat einen höheren Fettanteil und einen intensiveren, würzigeren Geschmack. Für römische Klassiker wie Carbonara oder Amatriciana ist Guanciale die traditionelle Wahl, weil sein Fett die Sauce bindet.
Was ist Lardo di Colonnata?
Lardo di Colonnata IGP ist gereifter Rückenspeck aus dem toskanischen Ort Colonnata. Er reift mit Salz und Gewürzen in Becken aus Carrara-Marmor. Das Ergebnis ist zart, aromatisch und wird hauchdünn geschnitten auf warmem Brot serviert.
Coppa oder Capocollo – ist das dasselbe?
Ja, es sind zwei Namen für dasselbe Produkt: gereifter Schweinenacken. Im Norden Italiens spricht man von Coppa, im Süden von Capocollo. Die feine Fettmarmorierung macht sie zart und würzig.
Wie bewahrt man Guanciale, Lardo und Coppa auf?
Gekühlt und gut verpackt. Nach dem Anschneiden die Schnittfläche abdecken, damit das Fleisch nicht austrocknet. Ein Stück Guanciale hält im Kühlschrank mehrere Wochen. Vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen: bei Zimmertemperatur entfaltet sich das Aroma am besten.
Wie viel Guanciale braucht man für eine Carbonara?
Rund 30 bis 40 g pro Person genügen. Guanciale in Streifen schneiden, langsam bei mittlerer Hitze auslassen, damit das Fett austritt, und die Pasta mit etwas Kochwasser darin schwenken. Rahm braucht es nicht.
Wie serviert man Bresaola am besten?
Hauchdünn aufgeschnitten, mit einem Faden Olivenöl, etwas Zitrone, Rucola und Parmigiano-Spänen. So bleibt das magere Rindfleisch saftig und kommt geschmacklich voll zur Geltung.
