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Der Ursprung unserer Tomaten
Pelati, Passata, Polpa oder Tomatenmark?
Die vier Grundformen unterscheiden sich vor allem in der Textur. Pelati sind ganze geschälte Tomaten im eigenen Saft – man zerdrückt sie von Hand, sie geben einer Sauce Struktur und brauchen etwas Zeit. Passata ist passierte, fein pürierte Tomate ohne Schalen und Kerne, samtig und schnell. Polpa liegt dazwischen: gehackte Tomatenstücke, fruchtig und sofort einsatzbereit.
Tomatenmark, italienisch Concentrato, ist stark eingekochte Tomate. Ein Löffel davon kurz mitgeröstet gibt Tiefe und Umami, bevor Passata oder Pelati dazukommen. Mehr dazu im Beitrag Passata, Pelati und Tomatenmark – wofür ist was.
San Marzano und die Tomaten vom Vesuv
Die San-Marzano-Tomate stammt aus der vulkanischen Ebene südlich des Vesuvs. Sie ist länglich, fleischig und hat wenig Kerne. Weil sie mild in der Säure und dabei süsslich ist, wirkt eine Sauce daraus ausgewogen, ohne dass Zucker nötig wäre. Genau deshalb ist sie für viele der Massstab bei Dosentomaten. Warum das so ist, lesen Sie im Beitrag San Marzano Tomaten.
Noch eine Stufe spezieller sind die Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP von Gentile: kleine, feste Kirschtomaten, die traditionell in Trauben aufgehängt reifen und dabei ihr Aroma konzentrieren.
Getrocknete Tomaten, Confit & Salsa pronta
Nicht jede Tomate landet in der Sauce. Sonnengetrocknete Tomaten, in Öl eingelegte Pomodori secchi und halbgetrocknete Semidry-Tomaten sind Antipasti für sich: auf Brot, in Salaten, zu Mozzarella oder auf der Apéro-Platte. Pomodorini confit sind langsam im Ofen gegart und intensiv süss.
Wenn es schnell gehen muss, greifen Sie zur fertigen Salsa pronta mit Basilikum oder wildem Fenchel. Wer lieber selbst würzt, nimmt Passata, gutes Olivenöl und Basilikum. Weitere fertige Saucen finden Sie unter Saucen, Aufstriche unter Pestati.
Häufige Fragen zu Tomatenprodukten
Was ist der Unterschied zwischen Pelati, Passata und Polpa?
Pelati sind ganze geschälte Tomaten im eigenen Saft, ideal für Saucen mit Struktur und längerer Kochzeit. Passata ist fein passierte Tomate ohne Schalen und Kerne, samtig und schnell. Polpa besteht aus gehackten Tomatenstücken und liegt zwischen den beiden.
Wofür verwendet man Tomatenmark?
Tomatenmark (Concentrato) ist stark eingekochte Tomate und liefert Tiefe statt Flüssigkeit. Rösten Sie einen Löffel kurz im Öl an, bevor Passata oder Pelati dazukommen. Das nimmt die rohe Note und gibt der Sauce Wärme und Umami.
Was macht San-Marzano-Tomaten besonders?
Sie wachsen auf vulkanischem Boden südlich des Vesuvs, sind länglich, fleischig und kernarm. Ihre milde Säure und natürliche Süsse ergeben ausgewogene Saucen, ohne dass Zucker nötig ist. Achten Sie auf Herkunft und Verarbeiter – der Name allein sagt noch wenig.
Welche Tomaten eignen sich für Pizza?
Für Pizza nimmt man am besten Passata oder von Hand zerdrückte Pelati, nur mit Salz und Olivenöl gewürzt und roh auf den Teig gegeben. Zu viel Flüssigkeit macht den Boden weich, deshalb Polpa vorher gut abtropfen lassen.
Wie lange sind geöffnete Tomatenprodukte haltbar?
Angebrochene Passata und Polpa gehören in den Kühlschrank und sollten innerhalb von drei bis vier Tagen aufgebraucht werden. Reste lassen sich gut portionsweise einfrieren. Tomatenmark hält länger, wenn die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedeckt wird.
Wie verwendet man getrocknete Tomaten?
In Öl eingelegte Tomaten können Sie direkt verwenden – auf Brot, im Salat, zu Käse oder klein geschnitten in der Pasta. Trocken verpackte Pomodori secchi weicht man vorher kurz in warmem Wasser ein. Das Einlegeöl ist aromatisch und lässt sich weiterverwenden.
