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Der Ursprung unserer Hülsenfrüchte
Linsen: welche Sorte wofür
Linsen unterscheiden sich vor allem darin, ob sie beim Kochen die Form behalten. Bergland-Linsen und grüne Laird-Linsen bleiben bissfest und eignen sich für Salate, Beilagen und Eintöpfe, in denen man die einzelne Linse noch sehen soll. Rote Schällinsen zerfallen dagegen schnell zu Püree – ideal für cremige Suppen und Dals, ausserdem sind sie in etwa fünfzehn Minuten gar.
In Italien gehören Linsen traditionell zum Jahreswechsel: Zusammen mit Cotechino gelten sie als Glücksbringer, weil sie an Münzen erinnern.
Cannellini, Borlotti & Ceci
Cannellini sind weisse, längliche Bohnen mit feiner, cremiger Textur – die Basis für Pasta e fagioli und für Bohnenpüree mit Olivenöl und Rosmarin. Borlotti sind kräftiger im Geschmack und behalten mehr Biss, sie passen in Minestrone und Eintöpfe. Schwarze Bohnen und Kidneybohnen bringen Farbe auf den Teller.
Kichererbsen sind der Allrounder: gekocht in der Suppe, püriert als Dip oder gemahlen als Kichererbsenmehl für die ligurische Farinata. Das passende Mehl dazu führen wir ebenfalls.
Zuppe, Einweichen und Kochzeiten
Wer es einfach mag, greift zu den fertigen Mischungen: Minestrone Toscano, Zuppa di Farro alla Ligure oder Minestra di Legumi bringen Hülsenfrüchte und Getreide bereits abgestimmt zusammen. Ein Sofrit aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, passierte Tomaten dazu, und die Suppe kocht von allein.
Bohnen und Kichererbsen weichen Sie über Nacht ein, Linsen brauchen das nicht. Salzen Sie erst gegen Ende, sonst bleiben die Schalen hart. Mit kurzer Pasta wird aus der Suppe ein Hauptgericht, mit Polenta ein Klassiker der Cucina povera.
Häufige Fragen zu Hülsenfrüchten
Muss man Linsen einweichen?
Nein. Linsen können direkt gekocht werden. Bohnen und Kichererbsen dagegen sollten über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen, damit sie gleichmässig garen und bekömmlicher werden. Das Einweichwasser wird weggeschüttet.
Was ist der Unterschied zwischen roten und grünen Linsen?
Rote Linsen sind geschält, kochen in rund fünfzehn Minuten weich und zerfallen dabei – ideal für cremige Suppen. Grüne und braune Linsen wie die Bergland-Linse behalten ihre Form und brauchen länger, sie eignen sich für Salate und Eintöpfe.
Wie lange kochen Hülsenfrüchte?
Rote Schällinsen etwa fünfzehn Minuten, grüne und braune Linsen zwanzig bis dreissig. Eingeweichte Bohnen und Kichererbsen brauchen je nach Sorte eine bis zwei Stunden. Die genaue Zeit steht auf der Packung und hängt auch vom Alter der Ware ab.
Wann salzt man Hülsenfrüchte?
Erst gegen Ende der Kochzeit. Salzt man zu früh, bleiben die Schalen hart und die Garzeit verlängert sich. Kräuter wie Rosmarin, Salbei oder Lorbeer können dagegen von Anfang an mitkochen.
Welche Bohnen eignen sich für Pasta e fagioli?
Klassisch Cannellini oder Borlotti. Cannellini werden cremiger, Borlotti bleiben kerniger und geben mehr Farbe. Dazu kurze Pastasorten, ein Sofrit aus Zwiebel, Karotte und Sellerie und gutes Olivenöl.
Wie lagert man getrocknete Hülsenfrüchte?
Trocken, dunkel und gut verschlossen. So halten sie problemlos ein bis zwei Jahre. Je älter die Ware, desto länger die Kochzeit – deshalb möglichst nicht verschiedene Jahrgänge im selben Topf mischen.
