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Der Ursprung unserer Essige
Aceto Balsamico di Modena
Echter Aceto Balsamico kommt aus Modena und Reggio Emilia. Er entsteht aus eingekochtem Traubenmost, der jahrelang in Holzfässern reift. Man unterscheidet zwei geschützte Qualitäten: den «Aceto Balsamico di Modena IGP» (jünger, vielseitig) und den seltenen «Aceto Balsamico Tradizionale DOP», der mindestens 12, oft über 25 Jahre reift.
Je länger die Reifung, desto dickflüssiger, süsser und komplexer wird der Balsamico. Ein gereifter Tradizionale ist so kostbar, dass wenige Tropfen genügen – auf Parmigiano, Erdbeeren oder einem feinen Risotto.
Vincotto & Saba
Vincotto und Saba sind kein Essig im eigentlichen Sinn, sondern eingekochter Traubenmost – dickflüssig, dunkel und natürlich süss. Sie stammen aus einer alten süditalienischen Tradition und wurden schon lange vor dem Balsamico zum Süssen und Verfeinern verwendet.
Ein Faden Vincotto passt zu Käse, Panna Cotta, gegrilltem Gemüse oder Fleisch. Wer die dunkle Süsse einmal probiert hat, greift immer wieder danach.
Essig richtig einsetzen
Jeder Essig hat seinen Platz. Weissweinessig ist der neutrale Allrounder für Salatsaucen, Marinaden und zum Ablöschen. Junger Balsamico bringt Frucht und Säure in Dressings. Gereifter Balsamico und Vincotto kommen als Finish zum Einsatz – erst nach dem Kochen, damit ihr Aroma erhalten bleibt.
Der Klassiker: ein paar Tropfen guter Balsamico mit einem hochwertigen Olivenöl zu Blattsalat oder Antipasti.
Häufige Fragen zu Essig
Was ist der Unterschied zwischen DOP und IGP Balsamico?
«Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP» ist die höchste Stufe: ausschliesslich aus Traubenmost, mindestens 12 Jahre im Fass gereift, streng kontrolliert. «Aceto Balsamico di Modena IGP» darf Weinessig enthalten, reift kürzer und ist günstiger und vielseitiger.
Woran erkennt man einen guten Balsamico?
An der Zutatenliste: Ein guter Balsamico besteht aus Traubenmost und Weinessig – ohne Zuckerzusatz, Farb- oder Verdickungsmittel. Je höher der Traubenmostanteil und je länger die Reifung, desto dichter und aromatischer.
Was ist Vincotto?
Vincotto («gekochter Wein») ist eingekochter Traubenmost aus Süditalien – dickflüssig und natürlich süss. Er ist kein Essig, wird aber ähnlich zum Verfeinern verwendet: zu Käse, Desserts, Gemüse oder Fleisch.
Wann verwendet man welchen Essig?
Weissweinessig ist der neutrale Allrounder für Dressings und Marinaden. Junger Balsamico bringt Frucht in Salatsaucen. Gereifter Balsamico und Vincotto kommen als Finish nach dem Kochen zum Einsatz, damit das Aroma erhalten bleibt.
Wie lagert man Essig?
Dunkel, kühl und gut verschlossen. Essig ist durch seine Säure sehr lange haltbar. Gereifter Balsamico und Vincotto sollten nach dem Öffnen ebenfalls kühl und dunkel stehen, damit Aroma und Konsistenz stabil bleiben.
