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Die Häuser hinter unseren Gewürzen
Safran – das teuerste Gewürz der Welt
Safran besteht aus den Narben der Crocus-sativus-Blüte. Sie werden von Hand gepflückt, und für ein einziges Gramm braucht es mehrere hundert Blüten. Das erklärt den Preis. Gute Qualität erkennen Sie an ganzen, tiefroten Fäden statt an Pulver: Pulver lässt sich strecken, Fäden kaum.
Wir führen Safranfäden von Top Gem aus dem Iran und Safran Pistils von Terre Exotique. Weichen Sie die Fäden vor dem Kochen kurz in warmer Flüssigkeit ein, dann geben sie Farbe und Aroma vollständig ab. Klassisch im Risotto alla Milanese, in der Paella oder zu Fisch. Den passenden Risotto-Reis finden Sie bei uns ebenfalls.
Pfeffer, Peperoncino & Oregano
Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Der wilde Voatsiperifery aus Madagaskar bringt eine harzig-blumige Note mit, der Pepe Valle Maggia aus dem Tessin ist eine Mischung mit Kräutern, und klassischer Pepe Nero aus der Mühle bleibt der Allrounder. Piment d'Espelette AOC aus dem Baskenland liefert milde Schärfe mit Frucht statt reiner Hitze.
Bei den Kräutern lohnt sich Herkunft: Origano siciliano und Origano di Pantelleria sind intensiver als Supermarktware, weil sie am Strauch getrocknet werden. Beide passen zu Tomatenprodukten und auf die Pizza.
Spezie per Pasta & Preparato per Sugo
Die italienischen Fertigmischungen sind der unterschätzte Teil des Sortiments. Eine Bustina Spezie per Pasta wird in Olivenöl angedünstet, quillt leicht auf und ergibt mit der Pasta eine fertige Sauce – Aglio Olio e Peperoncino, all'Arrabbiata oder alla Puttanesca. Preparato per Sugo funktioniert gleich, nur mit mehr Gemüseanteil.
Für Fleisch und Grill gibt es die RUB-Mischungen für Rind, Geflügel und Lamm. Dazu ein gutes Olivenöl, und mehr braucht es nicht. Fertige Saucen im Glas finden Sie unter Saucen, Spezialsalze unter Salz.
Häufige Fragen zu Gewürzen
Woran erkennt man guten Safran?
An ganzen, tiefroten Fäden. Pulver lässt sich mit Kurkuma oder Färberdistel strecken, Fäden kaum. Gute Ware duftet intensiv und färbt Flüssigkeit kräftig gelb-orange. Der Preis ist ein Indikator: Echter Safran unter wenigen Franken pro Gramm ist unrealistisch.
Wie verwendet man Safranfäden richtig?
Die Fäden zehn bis zwanzig Minuten in etwas warmer Brühe, Wasser oder Milch einweichen und die Flüssigkeit samt Fäden ins Gericht geben. So lösen sich Farbe und Aroma vollständig. Nie direkt in heisses Fett geben, dort verbrennt das Aroma.
Wie viel Safran braucht man für ein Risotto?
Für vier Personen genügen etwa 0.1 bis 0.2 Gramm, also eine kleine Prise Fäden. Mehr macht das Gericht nicht besser, sondern bitter. Safran ist ein Gewürz, bei dem Zurückhaltung die bessere Technik ist.
Was ist Piment d'Espelette?
Ein geschützter Chili aus dem französischen Baskenland mit AOC-Status. Er ist deutlich milder als Cayenne und bringt eine fruchtig-rauchige Note mit. Ideal, wenn Sie Wärme ohne beissende Schärfe möchten.
Wie lagert man Gewürze richtig?
Dunkel, trocken, kühl und gut verschlossen – nicht über dem Herd. Ganze Gewürze halten deutlich länger als gemahlene, deshalb Pfeffer am besten erst beim Kochen mahlen. Safran gehört in seine Dose und nicht ins Gewürzregal am Fenster.
Wie verwendet man Spezie per Pasta?
Den Inhalt einer Bustina in reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz andünsten, bis er aufquillt und duftet. Dann die abgetropfte Pasta mit etwas Kochwasser dazugeben und schwenken. Das Kochwasser bindet die Sauce.
