Foodpairing - Perché un ingrediente si abbina a un altro?

Il food pairing è di tendenza, ma in realtà non è così nuovo come si potrebbe pensare. La combinazione di mela e cannella è indubbiamente una “buona coppia”, così come l'abbinamento di uva e formaggio è ampiamente accettato.

Food Pairing da una Prospettiva Scientifica

Il food pairing ha guadagnato popolarità negli ultimi anni, poiché i migliori chef hanno presentato combinazioni molto insolite con un successo straordinario. Ad esempio, la mango si sposa bene con il peperone, così come il melone con il basilico, o la variazione di dessert insolita di Heston Blumenthal con muffin al cioccolato e formaggio blu. Lo chef stellato ha spiegato il successo della sua combinazione inizialmente insolita affermando che entrambi gli alimenti condividono almeno 73 componenti di sapore.

La Metodologia Scientifica

Tuttavia, la metodologia dietro a questa affermazione è piuttosto complessa. Un articolo di Wikipedia la descrive così:

“Il metodo inizia con un'analisi chimica di un alimento. I composti aromatici vengono determinati utilizzando la cromatografia a gas, che è spesso accoppiata a uno spettrometro di massa (GC-MS). I composti odorosi vengono anche quantificati utilizzando altre tecniche. I composti odorosi chiave possono essere identificati confrontando le concentrazioni dei composti odorosi con i loro rispettivi soglie di gusto. I composti odorosi principali sono i composti che una persona può effettivamente sentire. Sono definiti come tutti i composti presenti a concentrazioni superiori alla loro soglia di gusto specifica.” Fonte: Wikipedia

Ciò che segue sono profili di gusto che vengono confrontati con altri alimenti in un database. Gli alimenti con componenti di sapore corrispondenti possono quindi essere rappresentati in un diagramma ad albero del food pairing.

Mettete Tutto in Discussione! Metodo del Trial-and-Error

Un altro metodo è sicuramente meno dispendioso in termini di tempo e più divertente. Coloro che possiedono lo spirito di sperimentazione necessario e il coraggio di prendere rischi possono certamente lasciare libera corsa alla loro creatività. All'inizio, non ogni combinazione di food pairing sarà un successo, ma a volte potresti essere sorpreso da quanto possano essere piacevoli le combinazioni di sapori apparentemente contraddittori.

Un piccolo consiglio per i lettori avventurosi: Con le papille gustative della nostra lingua possiamo normalmente percepire cinque gusti di base. Tuttavia, il nostro senso dell'olfatto può identificare o differenziare fino a 10.000 aromi. Ciò significa che quando si sperimenta, dovresti anche fare affidamento sul tuo naso—gli ingredienti di solito "si intende" bene quando i loro componenti aromatici principali corrispondono.

Alcuni Consigli sul Food Pairing

Se non ti senti a tuo agio a sperimentare “senza rete di protezione,” ti consiglio il libro “Il Thesaurus dei Sapori.” L’autrice Niki Segnit offre consigli iniziali e classifica 99 alimenti che possono essere abbinati. Condita con aneddoti letterari e ricette interessanti, questa lettura è sicuramente una guida divertente per chiunque voglia approfondire il food pairing.

Attualmente, si possono trovare innumerevoli consigli ed esempi online che invitano a sperimentare.

I tartufi, ad esempio, offrono possibilità di combinazioni allettanti. Un abbinamento perfetto è tartufo con formaggio, ma ci sono molte altre combinazioni che possono portare a esperienze gustative interessanti. Tartufi con tuorlo d'uovo o tartufi con pera; inoltre, i tartufi si abbinano perfettamente a crostacei, frutti di mare o pesce, come il branzino. Si combinano anche magnificamente con aceto balsamico di alta qualità e olio d'oliva, cioccolato, sesamo o vari tipi di noci e semi.

Gelato alla Vaniglia con Olio d'Oliva?

È interessante notare che puoi anche abbinare dolci sorprendentemente bene con olio d'oliva. Fichi con un olio d'oliva fruttato offrono un'esperienza gustativa sorprendentemente deliziosa. Bacche scure, datteri, fino a gelato o frutta candita offrono ulteriori combinazioni di sapore emozionanti.

La cucina mediterranea conosce alcune deliziose combinazioni di food pairing. Ad esempio, il classico prosciutto con melone e basilico fresco. Il prosciutto con mozzarella è una delizia, oppure un'insalata fresca e fruttata a base di lamponi, prosciutto affettato sottilmente e rucola—condita con olio, aceto balsamico e un pizzico di pepe o una leggera vinaigrette al vino rosso è un'esperienza.

Curioso? Provalo e sperimenta con diversi sapori e texture!