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L'origine dei nostri aceti
Aceto Balsamico di Modena
Il vero Aceto Balsamico viene da Modena e Reggio Emilia. Nasce da mosto d'uva cotto, invecchiato per anni in botti di legno. Si distinguono due qualità protette: l'«Aceto Balsamico di Modena IGP» (più giovane, versatile) e il raro «Tradizionale DOP», invecchiato almeno 12 anni, spesso oltre 25.
Più lungo è l'invecchiamento, più il balsamico diventa denso, dolce e complesso. Un Tradizionale invecchiato è così prezioso che bastano poche gocce – sul parmigiano, sulle fragole o su un risotto.
Vincotto e saba
Vincotto e saba non sono aceti in senso stretto, ma mosto d'uva cotto – denso, scuro e naturalmente dolce. Provengono da un'antica tradizione del Sud Italia e si usavano per dolcificare e rifinire molto prima del balsamico.
Un filo di vincotto si sposa con il formaggio, la panna cotta, le verdure grigliate o la carne. Chi lo assaggia una volta ci torna sempre.
Usare bene l'aceto
Ogni aceto ha il suo posto. L'aceto di vino bianco è il versatile neutro per condimenti, marinate e per sfumare. Il balsamico giovane porta frutto e acidità nelle salse. Il balsamico invecchiato e il vincotto si usano a fine cottura, per preservarne l'aroma.
Il classico: qualche goccia di buon balsamico con un olio d'oliva di qualità su un'insalata verde o sugli antipasti.
Domande frequenti sull'aceto
Qual è la differenza tra balsamico DOP e IGP?
L'«Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP» è il livello più alto: solo mosto d'uva, invecchiato almeno 12 anni, rigorosamente controllato. L'«Aceto Balsamico di Modena IGP» può contenere aceto di vino, invecchia meno a lungo ed è più economico e versatile.
Come si riconosce un buon balsamico?
Dalla lista degli ingredienti: un buon balsamico è fatto di mosto d'uva e aceto di vino – senza zuccheri aggiunti, coloranti o addensanti. Più alta è la quota di mosto e più lungo l'invecchiamento, più è denso e aromatico.
Che cos'è il vincotto?
Il vincotto («vino cotto») è mosto d'uva cotto del Sud Italia – denso e naturalmente dolce. Non è un aceto, ma si usa in modo simile per rifinire: su formaggi, dessert, verdure o carne.
Quando si usa quale aceto?
L'aceto di vino bianco è il versatile neutro per condimenti e marinate. Il balsamico giovane porta frutto nelle salse. Il balsamico invecchiato e il vincotto si usano a fine cottura, per preservare l'aroma.
Come si conserva l'aceto?
Al buio, al fresco e ben chiuso. Grazie alla sua acidità, l'aceto si conserva molto a lungo. Anche il balsamico invecchiato e il vincotto vanno tenuti al fresco e al buio per mantenere aroma e consistenza.
