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L'origine dei nostri legumi
Lenticchie: quale varietà per cosa
Le lenticchie si distinguono soprattutto per la tenuta in cottura. Le lenticchie di montagna e le verdi Laird restano al dente e sono adatte a insalate, contorni e stufati in cui si vuole ancora riconoscere il singolo chicco. Le lenticchie rosse decorticate invece si sfaldano rapidamente in purea – ideali per zuppe cremose e dal, e pronte in circa quindici minuti.
In Italia le lenticchie sono tradizionalmente legate al Capodanno: servite con il cotechino portano fortuna, perché ricordano delle monete.
Cannellini, borlotti e ceci
I cannellini sono fagioli bianchi e allungati dalla consistenza fine e cremosa – la base della pasta e fagioli e di una purea con olio d'oliva e rosmarino. I borlotti hanno più carattere e restano più consistenti, perfetti per il minestrone e gli stufati. I fagioli neri e i rossi kidney portano colore nel piatto.
Il cece è il tuttofare: lessato in zuppa, frullato come dip o macinato in farina per la farinata ligure. La farina adatta la trovate da noi.
Zuppe, ammollo e tempi di cottura
Chi vuole fare presto sceglie le miscele pronte: minestrone toscano, zuppa di farro alla ligure o minestra di legumi mettono già insieme legumi e cereali nelle giuste proporzioni. Un soffritto di cipolla, carota e sedano, la passata di pomodoro, e la zuppa si fa da sé.
Fagioli e ceci vanno messi in ammollo una notte, le lenticchie no. Salate solo verso fine cottura, altrimenti le bucce restano dure. Con la pasta corta la zuppa diventa un piatto unico, con la polenta un classico della cucina povera.
Domande frequenti sui legumi
Le lenticchie vanno messe in ammollo?
No. Le lenticchie si cuociono direttamente. Fagioli e ceci invece vanno lasciati in ammollo una notte in abbondante acqua fredda, così cuociono in modo uniforme e risultano più digeribili. L'acqua di ammollo va buttata.
Che differenza c'è tra lenticchie rosse e verdi?
Le lenticchie rosse sono decorticate, cuociono in circa quindici minuti e si sfaldano – ideali per zuppe cremose. Le verdi e le brune, come la lenticchia di montagna, mantengono la forma e richiedono più tempo; sono adatte a insalate e stufati.
Quanto cuociono i legumi?
Le lenticchie rosse circa quindici minuti, le verdi e brune dai venti ai trenta. Fagioli e ceci ammollati richiedono una o due ore a seconda della varietà. Il tempo esatto è indicato sulla confezione e dipende anche dall'annata del prodotto.
Quando si salano i legumi?
Solo verso fine cottura. Salare troppo presto indurisce le bucce e allunga i tempi. Erbe come rosmarino, salvia o alloro possono invece cuocere fin dall'inizio.
Quali fagioli per la pasta e fagioli?
Classicamente cannellini o borlotti. I cannellini rendono il piatto più cremoso, i borlotti restano più consistenti e danno più colore. Con pasta corta, un soffritto di cipolla, carota e sedano e un buon olio d'oliva.
Come si conservano i legumi secchi?
All'asciutto, al buio e ben chiusi. Così si conservano tranquillamente uno o due anni. Più il prodotto è vecchio, più lunga è la cottura – meglio quindi non mescolare annate diverse nella stessa pentola.
