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L'origine dei nostri sughi
Il pesto – molto più che basilico
Il Pesto Genovese con basilico, pinoli e Parmigiano è il classico – ma il mondo dei pesti è molto più ampio. Pesto Rosso con pomodori secchi, pesto di pistacchio dalla Sicilia, pesto al tartufo per le occasioni speciali: ogni variante porta il suo carattere.
Fate attenzione alla lista degli ingredienti: un buon pesto si compone di pochi ingredienti di qualità – senza riempitivi, senza conservanti. Un olio d'oliva di qualità al posto dell'olio di girasole fa la differenza.
Passata, pelati, concentrato
Dietro questi termini si nascondono prodotti molto diversi per usi differenti. La passata è la base finemente passata per sughi veloci. I pelati sono pomodori interi sbucciati, ideali per ragù cotti a lungo. Il concentrato intensifica il sapore senza aggiungere troppo liquido.
I migliori prodotti di pomodoro vengono dal Sud Italia – su tutti il pomodoro San Marzano, considerato il riferimento per la sua dolcezza e la bassa acidità.
Ragù e bolognese
Un vero ragù alla bolognese ha poco in comune con la «salsa bolognese» conosciuta fuori dall'Italia. Poco pomodoro, molta carne, cotto lentamente – questa è la ricetta originale di Bologna. Accanto ad essa esistono varianti regionali come il ragù napoletano o l'amatriciana dal Lazio, preparata con guanciale e pecorino.
Da Vieni trovate sia ragù pronti sia tutti gli ingredienti per preparare la vostra versione: prodotti di pomodoro di qualità, guanciale, pecorino e la pasta giusta.
Domande frequenti sui sughi
Qual è la differenza tra passata e pelati?
La passata è pomodoro finemente passato e vellutato – ideale per sughi veloci e lisci. I pelati sono pomodori interi sbucciati nel loro succo, da schiacciare durante la cottura. Sono più adatti per ragù e sughi con pezzi.
Quanto sugo a persona?
Per i sughi per pasta si calcolano circa 80–150 g a persona, a seconda del tipo di sugo. Per una salsa di pomodoro leggera un po' di più, per un pesto ricco un po' meno.
Come riconoscere un buon pesto?
Lista ingredienti corta, olio d'oliva di qualità (non olio di girasole), sapore netto senza amaro. Molti pesti industriali sostituiscono i pinoli con anacardi e il Parmigiano con formaggi più economici.
Quale sugo per quale pasta?
I sughi leggeri e lisci funzionano meglio con i formati lunghi: aglio e olio, un semplice sugo al pomodoro o un pesto classico. I ragù corposi e con pezzi scivolano via dagli spaghetti lisci – meglio rigatoni o pappardelle.
Si può congelare il pesto?
Sì – meglio in porzioni negli stampi per cubetti di ghiaccio. Prima di congelare, aggiungere un filo d'olio d'oliva sopra per evitare l'ossidazione e l'imbrunimento. Così si conserva per diversi mesi.
