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Da dove vengono i nostri sali
Fleur de sel, il fiore del sale
La fleur de sel si forma con vento e sole come sottile strato di cristalli sulla superficie delle saline. Viene raccolta a mano prima che affondi. I cristalli sono delicati e leggermente umidi, si sciolgono lentamente e danno una croccantezza breve – proprio per questo la fleur de sel non va nell'acqua di cottura, ma sul piatto alla fine.
La proponiamo al naturale dal Madagascar e in quattro varianti aromatizzate: alla vaniglia per dessert e pesce, alla scorza di limone per le verdure, alle spezie grigliate per la carne e al piment d'Espelette per tutto ciò che regge un po' di calore.
Sale marino, Himalaya e Hawaii
Il sale marino non raffinato conserva i minerali dell'acqua di mare e risulta quindi più rotondo del sale da tavola raffinato. Il sale siciliano di Ravida viene dalle saline della costa occidentale ed è il tuttofare per la cucina di ogni giorno.
I sali colorati sono salgemma: il sale rosa dell'Himalaya viene dal Pakistan e deve il colore all'ossido di ferro. Il sale nero delle Hawaii è miscelato con carbone attivo di roccia lavica, quello rosso con argilla ferrosa. Al gusto si distinguono meno di quanto l'aspetto prometta – il loro fascino è visivo, nel piatto.
Quale sale per cosa
Per cucinare e salare l'acqua della pasta si usa sale marino grosso – costa meno e si scioglie comunque. Il sale fino va negli impasti e nelle salse, perché si distribuisce in modo uniforme. Fleur de sel e fiocchi grossi si aggiungono alla fine, sulla carne, sul pesce, sulle verdure o su una fetta di pane con olio d'oliva.
Il sale affumicato sostituisce la griglia quando non c'è: un pizzico su verdure cotte o in una salsa, e il gusto di fuoco c'è. E il classico: pomodoro, olio d'oliva, basilico, fleur de sel. I prodotti a base di pomodoro e le spezie sono qui accanto.
Domande frequenti sul sale
Che cos'è la fleur de sel?
La fleur de sel è il sottile strato di cristalli che si forma con vento e sole sulla superficie delle saline e che viene raccolto a mano. I cristalli sono delicati, leggermente umidi e si sciolgono lentamente. Si usa quindi come finitura, non per la cottura.
Che differenza c'è tra fleur de sel e sale marino?
Entrambi vengono dall'acqua di mare. Il sale marino si raccoglie sul fondo delle saline, la fleur de sel in superficie. La fleur de sel è più fine, più cara e mantiene una croccantezza, il sale marino è il tuttofare più economico per cucinare.
Il sale dell'Himalaya è più sano?
No. Il sale rosa dell'Himalaya è un salgemma del Pakistan ed è composto, come ogni sale alimentare, prevalentemente da cloruro di sodio. Gli oligoelementi presenti sono troppo pochi per contare dal punto di vista nutrizionale. Il suo fascino sta nel colore e nella struttura.
Quando si sala?
L'acqua della pasta si sala appena bolle. La carne, a seconda del taglio, poco prima o con largo anticipo. I legumi solo verso fine cottura, altrimenti le bucce restano dure. La fleur de sel sempre nel piatto, così i cristalli restano percepibili.
Come si ottiene il sale affumicato?
Il sale marino viene affumicato a freddo sul legno e assorbe gli aromi del fumo. A seconda del legno e della durata risulta più delicato o più intenso. Un pizzico su verdure cotte o in una salsa dà la nota di griglia senza griglia.
Come si conserva il sale?
All'asciutto e ben chiuso. Il sale non scade, ma attira umidità e si compatta. La fleur de sel è per natura leggermente umida – non è un difetto, fa parte del prodotto.
