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Le acetaie dietro il nostro balsamico
Aceto Balsamico di Modena: IGP o DOP?
Dietro la parola balsamico si nascondono due prodotti molto diversi. L'«Aceto Balsamico di Modena IGP» è fatto di mosto d'uva e aceto di vino, invecchia almeno 60 giorni ed è il balsamico versatile di ogni giorno: fruttato, acidulo, per insalate, marinate e salse.
Il «Tradizionale di Modena DOP» è tutt'altro: solo mosto d'uva cotto, invecchiato almeno dodici anni nel sistema di botti, rigorosamente controllato e imbottigliato nella caratteristica ampolla. È denso, dolce e complesso, e si dosa a gocce.
Balsamico bianco e crema di balsamico
Il balsamico bianco si ottiene da mosto d'uva chiaro che non viene caramellato. È più delicato e più acidulo di quello scuro e non colora – ideale per salse chiare, risotti, pollame e insalate, quando conta anche l'aspetto.
La crema di balsamico è balsamico ridotto, di solito leggermente dolcificato. È abbastanza densa da restare nel piatto ed è quindi la variante pratica per decorare: sul formaggio, sulla caprese, su verdure grigliate o sulle fragole.
Quale balsamico e quando
L'IGP giovane regge il calore: si può cuocere, usare per sfumare o nelle marinate. Il balsamico invecchiato e il Tradizionale si aggiungono solo a fine cottura, altrimenti svanisce proprio l'aroma per cui si è pagato.
Gli abbinamenti classici: qualche goccia su parmigiano stagionato, su fragole mature, su un risotto o insieme a un buon olio d'oliva su insalata verde e antipasti. Le creme spalmabili adatte sono in Pestati.
Domande frequenti sull'Aceto Balsamico
Che differenza c'è tra balsamico IGP e DOP?
L'«Aceto Balsamico di Modena IGP» è fatto di mosto d'uva e aceto di vino e invecchia almeno 60 giorni – è il balsamico versatile di ogni giorno. Il «Tradizionale di Modena DOP» contiene solo mosto d'uva cotto, invecchia almeno dodici anni ed è quindi denso, complesso e costoso.
Come si riconosce un buon balsamico?
Dalla lista degli ingredienti. Un buon balsamico contiene mosto d'uva e aceto di vino, nient'altro – niente caramello colorante, niente addensanti, niente zuccheri aggiunti. Più alta è la quota di mosto e più lungo l'invecchiamento, più è denso e aromatico.
Che cos'è il balsamico bianco?
Si ottiene da mosto d'uva chiaro non caramellato. È più delicato, più acidulo e non colora i piatti. Ideale per salse chiare, risotti, pollame e insalate.
Che cos'è la crema di balsamico?
Balsamico ridotto, di solito leggermente dolcificato e abbastanza denso da restare nel piatto. Pratica per decorare e rifinire, ma non sostituisce il balsamico invecchiato, perché manca la stagionatura.
Si può cuocere il balsamico?
L'IGP giovane sì – regge il calore ed è adatto a sfumare e alle marinate. Il balsamico invecchiato e il Tradizionale si aggiungono dopo la cottura, altrimenti gli aromi svaniscono.
Come si conserva il balsamico?
Al fresco, al buio e ben chiuso, ma non in frigorifero. Grazie all'acidità si conserva molto a lungo. Nelle qualità invecchiate possono formarsi depositi nel tempo – è normale e non indica un difetto.
