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Le case dietro le nostre spezie
Lo zafferano, la spezia più cara al mondo
Lo zafferano è composto dagli stimmi del fiore di Crocus sativus. Vengono raccolti a mano, e per un solo grammo servono diverse centinaia di fiori. Questo ne spiega il prezzo. La qualità si riconosce dai pistilli interi di un rosso intenso, non dalla polvere: la polvere si allunga facilmente, i pistilli quasi no.
Proponiamo pistilli di zafferano di Top Gem dall'Iran e lo Safran Pistils di Terre Exotique. Metteteli brevemente in infusione in un liquido caldo prima della cottura, così cedono del tutto colore e aroma. Classico nel risotto alla milanese, nella paella o con il pesce. Il riso da risotto adatto lo trovate da noi.
Pepe, peperoncino e origano
Non tutti i pepi sono uguali. Il Voatsiperifery selvatico del Madagascar porta una nota resinosa e floreale, il Pepe Valle Maggia ticinese è una miscela con erbe, e il classico pepe nero al macinino resta il tuttofare. Il piment d'Espelette AOC dei Paesi Baschi dà calore fruttato invece di puro bruciore.
Per le erbe conta l'origine: l'origano siciliano e quello di Pantelleria sono più intensi della merce da supermercato, perché seccano sulla pianta. Entrambi si abbinano ai prodotti a base di pomodoro e alla pizza.
Spezie per pasta e preparato per sugo
Le miscele italiane pronte sono la parte sottovalutata dell'assortimento. Una bustina di spezie per pasta si fa soffriggere nell'olio d'oliva, si gonfia leggermente e con la pasta forma un sugo completo – aglio olio e peperoncino, all'arrabbiata o alla puttanesca. Il preparato per sugo funziona allo stesso modo, con più verdura.
Per carne e griglia ci sono le miscele RUB per manzo, pollame e agnello. Con un buon olio d'oliva non serve altro. I sughi pronti in vasetto sono in Sughi, i sali speciali in Sale.
Domande frequenti sulle spezie
Come si riconosce un buon zafferano?
Dai pistilli interi, di un rosso intenso. La polvere si allunga facilmente con curcuma o cartamo, i pistilli molto meno. Un buon zafferano profuma forte e colora il liquido di un giallo-arancio deciso. Anche il prezzo è un indizio: zafferano vero a pochi franchi al grammo non esiste.
Come si usano i pistilli di zafferano?
Metteteli in infusione dieci-venti minuti in poco brodo, acqua o latte caldo, poi aggiungete liquido e pistilli al piatto. Così colore e aroma si liberano del tutto. Mai gettarli direttamente nel grasso bollente, lì l'aroma brucia.
Quanto zafferano serve per un risotto?
Per quattro persone bastano 0,1-0,2 grammi, cioè un piccolo pizzico di pistilli. Di più non rende il piatto migliore, ma amaro. Lo zafferano è una spezia in cui la misura è la tecnica giusta.
Che cos'è il piment d'Espelette?
Un peperoncino protetto dei Paesi Baschi francesi, con status AOC. È nettamente più delicato del cayenna e porta una nota fruttata e affumicata. Ideale se volete calore senza piccantezza aggressiva.
Come si conservano le spezie?
Al buio, all'asciutto, al fresco e ben chiuse – non sopra i fornelli. Le spezie intere durano molto più a lungo di quelle macinate, quindi macinate il pepe al momento. Lo zafferano resta nella sua scatola, non sullo scaffale vicino alla finestra.
Come si usano le spezie per pasta?
Fate soffriggere il contenuto di una bustina in abbondante olio d'oliva a fuoco medio, finché si gonfia e profuma. Poi unite la pasta scolata con un po' di acqua di cottura e mantecate. L'acqua di cottura lega il sugo.
