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I maestri dietro le nostre specialità
Guanciale, l'anima della carbonara
Il guanciale si ricava dalla guancia del maiale, salata, aromatizzata e stagionata all'aria. La sua parte grassa è più alta di quella della pancetta, ma è proprio quel grasso che in padella si scioglie e, con l'acqua di cottura, forma una salsa cremosa. A Roma è quindi l'unica scelta per carbonara, amatriciana e gricia.
Il nostro guanciale arriva da Terra di Siena, in Toscana. Tagliato a cubetti o a listarelle, ne serve poco per molto effetto – un pezzo dura a lungo e nobilita ogni piatto di pasta.
Lardo di Colonnata e coppa
Il lardo di Colonnata IGP stagiona in conche di marmo con sale, rosmarino e spezie. Posato in fette sottilissime sul pane bianco caldo diventa quasi trasparente e si scioglie subito – una delle specialità più eleganti della Toscana.
La coppa, nel Sud d'Italia chiamata capocollo, si ricava dal collo del maiale. La sua fine marezzatura la rende tenera e aromatica. Insieme al formaggio e alle olive è un punto fermo di ogni tagliere.
Bresaola, mortadella e il tagliere
La bresaola è manzo stagionato all'aria della Valtellina: magra, tenera e di un rosso intenso. Si serve classicamente a fette sottilissime con olio d'oliva, limone, rucola e scaglie di parmigiano. La mortadella Bologna IGP invece è delicata e tenera, al naturale o al pistacchio.
Per un tagliere equilibrato abbinate una o due specialità di qui con salumi, prosciutto e formaggio, con un vino rosso corposo. Già affettato, trovate buona parte anche in Affettati freschi.
Domande frequenti sulle specialità di carne e lardo
Che differenza c'è tra guanciale e pancetta?
Il guanciale si ricava dalla guancia del maiale, la pancetta dalla pancia. Il guanciale ha una parte grassa maggiore e un gusto più intenso e sapido. Per i classici romani come carbonara o amatriciana il guanciale è la scelta tradizionale, perché il suo grasso lega la salsa.
Che cos'è il lardo di Colonnata?
Il lardo di Colonnata IGP è lardo di schiena stagionato, originario del paese toscano di Colonnata. Stagiona con sale e spezie in conche di marmo di Carrara. Il risultato è tenero e aromatico, servito a fette sottilissime su pane caldo.
Coppa o capocollo – sono la stessa cosa?
Sì, sono due nomi per lo stesso prodotto: collo di maiale stagionato. Nel Nord d'Italia si dice coppa, nel Sud capocollo. La fine marezzatura di grasso la rende tenera e saporita.
Come si conservano guanciale, lardo e coppa?
Al fresco e ben confezionati. Dopo il primo taglio coprite la superficie, così la carne non si asciuga. Un pezzo di guanciale si conserva in frigorifero per diverse settimane. Toglietelo per tempo prima di servire: a temperatura ambiente l'aroma si esprime al meglio.
Quanto guanciale serve per una carbonara?
Bastano circa 30-40 g a persona. Tagliate il guanciale a listarelle, fatelo sciogliere lentamente a fuoco medio per far uscire il grasso, poi mantecate la pasta con un po' di acqua di cottura. La panna non serve.
Come si serve la bresaola?
A fette sottilissime, con un filo di olio d'oliva, un po' di limone, rucola e scaglie di parmigiano. Così il manzo magro resta morbido e dà il meglio del suo sapore.
