Frutta candita: un dolce viaggio nel tempo

Frutta Candita – Origine e Leggende

Una volta la frutta candita non era solo una delizia, ma anche una merce estremamente preziosa. Oggi, l'origine esatta della canditura non è più chiaramente rintracciabile, sebbene le prime testimonianze di frutti, verdure o spezie canditi provengano dalle antiche civiltà dell'Asia e della Mesopotamia. A quei tempi, la canditura era spesso l'unico metodo di conservazione conosciuto.

I fichi e i datteri conservati in linfa di palma o miele erano conosciuti nell'antico Egitto, e anche i Romani conoscevano questo metodo di conservazione. Trasportavano alimenti canditi in preziose anfore, il che rifletteva il valore di questa merce.

In Cina, il biancospino candito (Shanlihong) era una preparazione tradizionale per molto tempo. In seguito, i biancospini canditi a base di datteri neri e arance trovarono molti estimatori. Una leggenda narra che i biancospini canditi abbiano avuto origine durante la dinastia Song. Secondo la leggenda, l'imperatore Guangzong cercava una medicina per la sua concubina preferita malata, e un medico del villaggio offrì cinorrodi canditi come rimedio – con successo, naturalmente.

Al di là delle leggende e delle supposizioni, è ben documentato che gli Arabi furono i precursori della frutta candita come la conosciamo e amiamo oggi. Gli agrumi canditi e i petali di rosa spesso concludevano un banchetto in quel tempo. Con il dominio arabo su gran parte dell'Europa meridionale, si diffusero dolci deliziosi, tra cui naturalmente la frutta candita, come rivelano i documenti del XV e XVI secolo.

Nel XV secolo, la frutta candita fece il suo ingresso anche nelle regioni di lingua tedesca, menzionata per la prima volta in relazione alla preparazione di un "Christstollen" con cedro e scorza d'arancia candita.

Frutta Candita nell'Epoca (Natalizia) Moderna

Nel corso del tempo, la frutta candita divenne accessibile a una popolazione più ampia e si diffuse rapidamente, soprattutto in Spagna, Francia e Italia. In Italia, la frutta candita divenne presto l'ingrediente principale di alcuni dei dolci più deliziosi della tradizione culinaria del paese: Questo include, in particolare, il Panettone milanese durante il Natale e la Cassata siciliana.

Cos'è la canditura e come funziona?

La parola «candire» deriva dall'arabo “qandat,” una trascrizione del termine sanscrito “khandakah,” che significa «zucchero». La frutta candita – principalmente ciliegie, meloni, fichi, datteri, bucce di arancia e limone, albicocche, pere, prugne, uva o clementine – viene realizzata tramite una lenta «impregnazione» della frutta con sciroppo. A questo scopo, i pezzi di frutta vengono posti in un contenitore per la canditura e ricoperti di sciroppo. Attraverso un processo di osmosi, il liquido cellulare viene gradualmente sostituito da una soluzione zuccherina. Al termine del lungo processo, la concentrazione di zucchero nei tessuti della frutta è talmente elevata (oltre il 70%) che questi frutti non si deteriorano praticamente mai.

La conservazione dell'aroma dipende dal tipo di processo e dall'abilità del pasticciere. A differenza della produzione industriale, il metodo tradizionale offre il vantaggio di conservare il sapore attraverso una lavorazione delicata, senza perdere componenti aromatici a causa del riscaldamento.

Caramellare, Candire e Glassare – Le Differenze Spiegate Brevemente

Caramellare solitamente comporta il riscaldamento dello zucchero in una pentola o padella finché non si scioglie. Successivamente, ad esempio, si aggiunge la frutta, si mescola bene e si sfuma con un po' di liquido.

Candire, invece, come già descritto, è un metodo di conservazione di frutta o spezie. Nella canditura, la frutta viene ricoperta ripetutamente di sciroppo a concentrazioni di zucchero gradualmente crescenti, per garantire che la frutta non si trasformi in marmellata o diventi dura e coriacea. Frutti canditi particolarmente pregiati si ottengono candendo con miele. In Italia esistono ancora preparazioni molto apprezzate in cui la frutta viene candita e conservata in mosto d'uva bollito; una di queste è la Saba o Sapa dell'Emilia-Romagna.

Glassare comporta solitamente il rivestimento di frutta o verdura con una soluzione di zucchero bollita. Per glassare le verdure, queste vengono spesso ricoperte con una miscela di burro e zucchero. L'obiettivo principale del glassare è estetico: dare ai piatti un aspetto succoso, fresco e brillante. Le verdure come carote, cipolle o cavolo rapa sono particolarmente adatte. Anche il pollame può essere glassato spennellandolo con una miscela di burro e zucchero poco prima della fine della cottura.