Olio d'oliva: l'oro liquido del Mediterraneo

Qualità e Zone di Coltivazione

Non è così facile scrivere qualcosa di nuovo sull'olio d'oliva. Sicuramente, ognuno nella propria vita come gourmet, chef o amante della buona cucina ha assaggiato l'“oro liquido” e forse ha anche letto uno dei tanti libri su questo argomento. Infatti, il flusso di informazioni sull'olio d'oliva è veramente enorme. Sembra esserci una quantità schiacciante di pubblicazioni, articoli, blog e post nei forum sull'argomento – e questo non rende le cose più semplici. Come amante della cucina mediterranea, si sa naturalmente una cosa o due sull'argomento – ma non affermerei mai di sapere tutto. Certamente no. Una ricerca su quest'ottimo olio è quindi assolutamente necessaria.

Sebbene si scriva e si dica molto sull'olio d'oliva, a volte sembrano esserci lacune, fraintendimenti e opinioni contraddittorie. Ad esempio, si scrive molto sul gusto di un olio d'oliva perfetto. Ha senso? Piuttosto no! Perché un buon olio d'oliva si comporta come un buon vino – ci sono molti gusti e preferenze, e così come non esiste un vino con il miglior sapore, non esiste nemmeno un olio d'oliva con il miglior sapore. Tuttavia, ciò che può essere valutato è la composizione, la qualità o l'equilibrio dei sapori, il carattere o l'aroma di questo prodotto naturale di prima qualità.

Cosa rende un buon olio d'oliva?

Una cosa è certa: il bellissimo colore dell'olio d'oliva, che varia da un delicato giallo dorato a un verde più scuro e ricco, non può essere utilizzato come criterio di qualità, poiché il colore non dice nulla sul gusto, sull'aroma, sulla composizione o sulla consistenza. Il colore di una sostanza influisce, in una certa misura, sulle nostre aspettative gustative. È anche per questo che l'olio d'oliva viene servito in piccoli bicchieri blu durante le sessioni di assaggio, consentendo una valutazione del gusto e della qualità senza essere influenzati da aspetti visivi.

Il colore di un olio d'oliva dipende da vari fattori. A seconda del paese di origine, dello stato di maturazione delle olive e degli ingredienti, il colore può variare dal verde al giallo dorato. La ragione è che l'olio d'oliva verde contiene una percentuale più alta di clorofilla, mentre l'olio d'oliva giallo dorato ottiene il suo colore da un contenuto più elevato di carotene o beta-carotene. Tuttavia, queste sostanze non influenzano il gusto. Il colore di un olio d'oliva può fornire indizi sulla sua origine: l'olio d'oliva spagnolo ha tipicamente un caratteristico colore giallo dorato, mentre l'olio d'oliva italiano tende ad essere di un verde più scuro.

Delicato o amaro?

Molti amanti della cucina mediterranea, soprattutto quelli che non provengono dai paesi costieri del Mediterraneo, sono entusiasti quando viene loro offerto un olio d'oliva incredibilmente delicato che non ha affatto un sapore amaro. Bene, questo è una questione di gusto, ma un vero olio d'oliva buono, sano e di prima qualità non può essere così delicato, morbido e gentile. Perché?

Quando si tratta di gusto, ci sono sicuramente preferenze molto individuali. Ma una cosa deve essere chiaramente affermata: considerando la qualità di un olio d'oliva – inclusi i suoi aspetti salutari – si deve dire che un olio d'oliva di alta qualità ha sempre una certa piccantezza/amarezza. La ragione di ciò sono i polifenoli contenuti nell'olio d'oliva. Queste sostanze amare e piccanti determinano il sapore. L'efficacia dei polifenoli contro il processo di ossidazione delle LDL (e la conseguente riduzione dei fattori di rischio cardiovascolare) è stata dimostrata, rendendo l'olio d'oliva un prodotto naturale importante e di alta qualità.

E: quando le olive vengono lavorate rapidamente dopo la raccolta, rimangono più polifenoli rispetto ai processi più lenti. Gli oli spremuti a freddo hanno anche un contenuto di polifenoli più elevato rispetto agli oli estratti tramite processi termici o chimici.

Quali fattori influenzano la qualità?

Origine

Un olio d'oliva è considerato potenzialmente di alta qualità se proviene da una regione specifica nota per le sue olive di alta qualità.

Tempo di raccolta e maturità

Un olio d'oliva di alta qualità è tipicamente realizzato con olive raccolte precocemente, che contengono una percentuale più alta di antiossidanti naturali. Le olive raccolte presto hanno un contenuto più alto di antiossidanti naturali e devono essere lavorate rapidamente per mantenere la qualità dell'olio.

Processamento

Un buon olio d'oliva è generalmente prodotto in modo tradizionale, con le olive che vengono spremute rapidamente dopo la raccolta (entro 24 ore) per preservare la qualità dell'olio. L'uso di un frantoio moderno e igienico è anche una caratteristica di qualità – anche se i frantoi antichi fanno sicuramente foto più belle.

Metodi di estrazione

Un olio d'oliva di alta qualità è tipicamente ottenuto tramite spremitura a freddo piuttosto che utilizzando sostanze chimiche o alte temperature.

Purezza

L'olio d'oliva, in particolare le migliori qualità, dovrebbe essere naturalmente privo di contaminanti e in genere non deve essere mescolato con altri oli.

Sapore e aroma

Un olio d'oliva di alta qualità ha un sapore forte, amaro e leggermente fruttato, oltre a un aroma tipico della varietà di oliva utilizzata. Per essere etichettato come “olio d'oliva extravergine”, un olio d'oliva deve, secondo le definizioni dell'UE, non presentare difetti di aroma e deve essere esente da difetti durante la degustazione. Difetti come aromi muffiti, ammuffiti o acidi sono indesiderabili e considerati difetti.

Gli oli d'oliva di prima qualità devono presentare una certa fruttosità e non devono superare una gamma di limiti chimici, come un contenuto di acidi grassi liberi di < 0,8%, un valore di perossido di < 20 meq O₂ attivo/kg, un contenuto di esteri di acidi grassi di > 35 mg/kg o un contenuto di cera di < 150 mg/kg.

E la varietà d'oliva?

Sebbene la varietà d'oliva giochi un ruolo nel gusto personale, oli eccellenti possono essere prodotti da varie varietà di olive – quindi la varietà d'oliva non è il fattore decisivo per un buon olio.

Come regola generale: Più precisamente può essere rintracciata l'origine, più è probabile che si tratti di un olio di alta qualità. Gli oli misti provenienti da diversi paesi dell'UE non sono generalmente di alta qualità, a meno che non vengano mescolate intenzionalmente composizioni specifiche di oli di alta qualità.

Tra l'altro, il prezzo non è un indicatore di qualità adatto. Sebbene gli oli d'oliva di alta qualità siano naturalmente più costosi a causa della loro produzione più laboriosa, ci sono anche oli d'oliva di qualità media sul mercato a prezzi elevati. Un olio d'oliva di alta qualità è ottenuto da olive ancora verdi, raccolte delicatamente. Queste hanno un contenuto di olio inferiore rispetto alle olive nere o completamente mature. Inoltre, un livello di qualità elevato o massimo consente solo determinati metodi di produzione delicati. Questi sono fattori responsabili dei prezzi più elevati.

L'olio d'oliva è classificato in 8 categorie:

Nella nostra serie di articoli sull'olio d'oliva su vieni.ch, ci concentriamo esclusivamente sulle categorie "Extravergine" e "Vergine". In entrambe le categorie vengono inclusi solo oli prodotti tramite metodi di spremitura meccanica. Ciò significa che non devono essere prodotti utilizzando metodi chimici. Gli oli delle categorie 3-8 rientrano in queste categorie e sono generalmente di qualità inferiore.

Aree di coltivazione delle olive

Il tipo di oliva e l'origine dell'olio d'oliva svolgono un ruolo importante nel gusto e nella qualità. Le condizioni del suolo, le condizioni climatiche e i metodi di coltivazione determinano il sapore delle olive e, naturalmente, in misura variabile, anche il sapore dell'olio d'oliva.

Gli ulivi necessitano di terreni ben drenati, calcarei e ricchi di nutrienti. Preferiscono suoli leggeri, sabbiosi o argillosi e sono poco esigenti riguardo all'umidità del suolo. Gli ulivi amano le temperature estive e molta luce solare – motivo per cui prosperano meglio nelle zone climatiche mediterranee con inverni miti e estati calde e secche.

Per il sapore di un olio d'oliva, la regione di coltivazione è ancora più significativa rispetto ai criteri di qualità oggettivi. Analogamente al vino, la regione e la varietà di oliva plasmano il sapore.

Spagna, Italia e Grecia sono leader di mercato mondiali

Una grande parte della produzione di olive e olio d'oliva è concentrata nella regione mediterranea. Terreni perfetti e un clima caldo e mite offrono condizioni ideali. Negli anni 2017-2018, quasi il 40% dell'olio d'oliva proveniva dalla Spagna, il 13% dall'Italia e circa il 10% dalla Grecia. Nelle aree di coltivazione di questi paesi, le olive e l'olio d'oliva non sono visti solo da un punto di vista economico, ma esiste spesso un legame emotivo, poiché l'olio è parte della cultura—che sia per cucinare, friggere o conservare.

Olive e oli d'oliva italiani

La regione montuosa intorno a Caltanissetta in Italia è un tipico area di coltivazione. Altre aree di coltivazione in Italia includono Monte Iblei, i versanti dell'Etna, Valdemone, Valle del Belice e Valle dei Templi, con le varietà principali Biancolilla e Cerasuola, così come la regione Val di Mazara. Le varietà conosciute includono Frantoio, Leccino, Coratina e Nocellara.

Olive e oli d'oliva spagnoli

In Spagna, circa l'80% di tutti gli oliveti si trovano nella regione dell'Andalusia. Le varietà conosciute includono Hojiblanca, Arbequina, Picual e Cornicabra. Circa il 50% dell'olio d'oliva è prodotto dalla varietà Picual. Dall'oliva Picual si ottiene un olio verdastro dal sapore corposo, amaro e ad alto contenuto di polifenoli. L'oliva Arbequina, comunemente coltivata, dolce e leggermente zuccherina, è invece utilizzata principalmente come oliva da tavola.

Olive e olio d'oliva greci

La Grecia ha le sue maggiori aree di coltivazione nelle regioni del Peloponneso, Lesbo o Creta—qui la varietà Koroneiki, con il suo sapore fresco e aromatico che ricorda gli agrumi, è la più famosa, ma anche le varietà Athinolia, Konservolia, Makri e Kalamate sono naturalmente significative.

Altre aree di coltivazione includono la Francia, la Turchia, Israele, il Marocco, la Tunisia, l'Algeria e alcuni paesi sudamericani come Argentina, Cile e, in misura minore, Perù. Se si volessero descrivere tutte le aree e le varietà, sicuramente riempirebbe un intero libro.