Come si differenzia la pasta senza glutine dalla pasta classica?

La pasta è uno dei piatti più popolari in assoluto. Ma cosa fanno le persone che devono o vogliono evitare il glutine? La pasta senza glutine si è sviluppata rapidamente negli ultimi anni e non è più solo un prodotto di nicchia. Sta diventando sempre più popolare, anche tra le persone non intolleranti al glutine che sono semplicemente alla ricerca di alternative alla pasta tradizionale. In questo post scoprirete quali sono le differenze tra la pasta senza glutine e la pasta tradizionale e quali sono le alternative versatili alla pasta senza glutine oggi disponibili. Alla fine, vi mostriamo anche che la pasta senza frumento non deve essere per forza una pasta senza frumento, ma può essere piena di sapore - compresi i consigli su come fare la pasta senza glutine da soli.

Perché la pasta senza glutine ha il diritto di esistere

Sempre più persone soffrono di intolleranza al glutine o di sensibilità al glutine. Non esiste una cura per chi ne è affetto, se non evitare per tutta la vita gli alimenti contenenti glutine. La pasta senza glutine consente alle persone affette da questa intolleranza di continuare a gustare la pasta senza danni per la salute. Ma la pasta senza glutine non ha solo un ruolo nell'intolleranza al glutine. Molte persone si sentono più a loro agio con una dieta a basso contenuto di glutine o senza glutine o seguono le tendenze dietetiche attuali. L'industria alimentare ha risposto a questa domanda e produce sempre più pasta senza grano e altri cereali contenenti glutine. Anche i produttori di pasta tradizionale in Italia offrono ora pasta senza glutine. Il marchio tradizionale Rummo del Sud Italia, ad esempio, si affida a una lavorazione lenta e porta sul mercato una pasta senza glutine dal gusto eccellente. Questi esempi dimostrano che la pasta senza glutine è arrivata da tempo nel mainstream e viene presa sul serio sia dagli intenditori che dai produttori.

Differenze tra pasta senza glutine e pasta tradizionale

La pasta senza glutine si differenzia dalla classica pasta di grano duro per diversi aspetti.

Che sapore ha la pasta senza glutine?

Il sapore dipende molto dall'ingrediente. La pasta normale a base di farina di grano ha un sapore abbastanza neutro, con un leggero sapore di cereali e dà un tocco di classe ai sughi. La pasta senza glutine può avere sfumature proprie a seconda della base di farina. La pasta di mais, ad esempio, ha spesso un sapore leggermente dolce, mentre quella di grano saraceno ha una forte nota di nocciola e terra. Anche la pasta di ceci o la pasta di lenticchie hanno un sapore decisamente di nocciola. La pasta di riso, invece, è molto delicata e neutra. Alcune persone trovano alcune farine senza glutine (soprattutto nella pasta di riso pura) leggermente “amare” o con un retrogusto leggermente amaro, ma in combinazione con il sugo questo è raramente un problema. Nel complesso, la pasta senza glutine oggi ha un sapore molto simile a quello della pasta tradizionale, soprattutto per quanto riguarda i prodotti di alta qualità.

Aspetto e colore

Le differenze visive sono evidenti. La pasta classica di semola di grano duro è di colore giallo oro (senza uovo) o giallo chiaro (con uovo). Le varietà senza glutine variano notevolmente di colore a seconda dell'ingrediente. La pasta di mais è di colore giallo brillante, a volte addirittura come la polenta. Le tagliatelle di riso (prodotte principalmente con riso bianco) tendono a essere biancastre o traslucide, mentre il riso integrale produce pasta di colore beige. La pasta di grano saraceno ha tipicamente un colore che va dal marrone al grigio-marrone, poiché la farina di grano saraceno è scura. La pasta di grano saraceno (come la soba giapponese) si riconosce per la sua tonalità più scura. La pasta di lenticchie o la pasta di piselli hanno anche veri e propri sprazzi di colore: i fusilli di lenticchie rosse sono arancioni, la pasta di piselli verdi è verde e gli spaghetti di fagioli neri sono quasi neri. Inoltre, la pasta senza glutine può variare leggermente nella forma: alcune varietà si gonfiano un po' meno durante la cottura o appaiono opache in superficie.

Come cucinare correttamente la pasta senza glutine?

Ci sono piccole particolarità per quanto riguarda il tempo di cottura e la preparazione. Molte paste senza glutine cuociono in modo leggermente diverso dalla pasta di grano duro. La maggior parte della pasta italiana senza glutine si cuoce normalmente, ma spesso ha un tempo di cottura leggermente inferiore. Ad esempio, la pasta di mais o di lenticchie è al dente in soli 4-6 minuti, mentre la pasta di grano duro richiede 8-10 minuti. Tuttavia, a volte la pasta di mais può richiedere un po' più di tempo rispetto ad altre alternative senza glutine: in questo caso, è utile consultare le istruzioni della confezione. Importante: la pasta senza glutine ha una minore tolleranza al tempo di cottura. Anche 1-2 minuti di troppo possono significare che la pasta si sfalda o diventa molliccia. È quindi opportuno attenersi esattamente al tempo di cottura consigliato e provare per tempo. Un altro consiglio pratico: dopo aver scolato la pasta, sciacquatela brevemente con acqua calda per eliminare l'amido in eccesso - in questo modo la pasta senza glutine si attacca meno. Bisogna anche fare attenzione quando si frigge o si mescola, perché la pasta senza glutine è un po' più delicata e si rompe rapidamente se mescolata in modo brusco.

Diversi tipi di pasta senza glutine da Vieni

Ingredienti e preparazione della pasta senza glutine

La pasta normale è solitamente prodotta con semola di grano duro (a volte con l'aggiunta di uova). Il contenuto di glutine conferisce elasticità all'impasto e fa sì che la pasta mantenga la sua forma durante la cottura e sviluppi una consistenza “al dente”. La pasta senza glutine nasce dall'esigenza di sostituire il grano con farine alternative. Gli ingredienti di base tipici sono mais, riso, quinoa o grano saraceno. Spesso vengono combinati diversi tipi di farina per imitare il sapore e la consistenza della pasta tradizionale. Tuttavia, senza il glutine del grano, è difficile ottenere un impasto altrettanto elastico. Molti produttori aggiungono quindi agenti leganti naturali come la gomma di guar o la farina di semi di carrube per compensare la mancanza di glutine. La struttura di base della pasta senza glutine è costituita principalmente da amido mescolato con acqua anziché da proteine. Questo crea un impasto che assomiglia alla pasta normale nella forma e nell'aspetto, anche se non contiene grano. Ad esempio, gli spaghetti senza glutine per le persone con intolleranza al glutine sono realizzati con alternative come riso, mais, quinoa o grano saraceno, ma mantengono la forma e la consistenza classica degli spaghetti tradizionali.

Valori nutrizionali della pasta senza glutine

Spesso si pensa che l'unica differenza sia la mancanza di glutine. In realtà, ci sono differenze anche nei nutrienti. La pasta di grano e quella senza glutine sono simili in termini di calorie (circa 350-370 kcal per 100 g). Tuttavia, i profili nutrizionali dipendono fortemente dagli ingredienti utilizzati. Molte paste senza glutine (come quelle a base di legumi o pseudo-cereali) contengono in media meno carboidrati utilizzabili e più proteine rispetto alla classica pasta di grano. Spesso si tratta di carboidrati complessi con un contenuto aggiuntivo di minerali (ad esempio magnesio, ferro) e fibre. Vengono digeriti più lentamente, il che può favorire un effetto di sazietà più duraturo. D'altra parte, la pasta senza glutine a base di farina di mais o di riso raffinata tende ad avere un indice glicemico più elevato rispetto alla pasta di grano duro. Ciò significa che i livelli di zucchero nel sangue aumentano un po' più rapidamente, il che può avere un effetto negativo sulla fame e sul metabolismo. Inoltre, questi tipi di pasta contengono spesso meno fibre rispetto alla pasta di grano integrale.

Consistenza e morso

La differenza nella consistenza e nella sensazione in bocca è notevole. Grazie al glutine, la pasta classica di grano duro ha una consistenza soda ed elastica e un centro masticabile al dente. Questa piacevole sensazione di masticazione è dovuta alla rete di glutine dell'impasto ed è apprezzata dagli amanti della pasta. La pasta senza glutine, invece, è priva di questa proteina naturale del glutine e tende quindi ad avere una struttura più friabile. Se non viene cucinata con cura, la pasta senza glutine può facilmente cuocere troppo, sfaldarsi o assumere una consistenza un po' gommosa. Inoltre, tende a essere leggermente più asciutta della pasta tradizionale, poiché l'amido delle farine alternative non si combina in modo uniforme come un impasto con glutine. Il risultato può essere un morso non uniforme: alcune parti della pasta sono morbide, altre più dure. Tuttavia, negli ultimi anni sono successe molte cose. Grazie a nuove tecnologie di produzione e a sapienti miscele di farine (come riso con mais, quinoa e simili), la consistenza della moderna pasta senza glutine si sta avvicinando sempre più a quella della pasta di grano duro. I tempi in cui la pasta senza glutine era immediatamente riconoscibile per la sua consistenza friabile o molliccia saranno presto finiti.

In sintesi, la pasta senza glutine è oggi paragonabile alla pasta normale sotto molti aspetti. Ci sono differenze soprattutto nelle materie prime e talvolta nella consistenza e nel sapore, ma una buona pasta senza glutine si avvicina molto all'originale. Conoscendo le piccole differenze (ad esempio nel tempo di cottura e nella consistenza), potete scegliere e preparare la pasta senza glutine migliore per voi senza dover scendere a compromessi in termini di piacere.