Tartufi - funghi preziosi per una cucina creativa

Tartufi. Probabilmente non esiste altro alimento al mondo su cui si sia scritto, raccontato, immaginato e anche discusso così tanto. Per alcuni sono solo "tuberi terreni", per altri sono rivelazioni culinarie. Alcuni parlano di moda, altri di prelibatezza. Le storie e leggende che circondano le origini del tartufo sono tanto varie quanto le reazioni ai prezzi vertiginosi che alcune varietà possono raggiungere.

Questo piccolo post sul blog non pretende né completezza né perfezione. Quando scriviamo qui sui tartufi e sul loro ruolo nella gastronomia, lo scopo è di offrire un'introduzione informativa, incoraggiando i lettori ad approfondire l'argomento e, idealmente, a provare a cucinare con i tartufi.

Cosa sono i tartufi?

In termini semplici, i tartufi sono i corpi fruttiferi di un fungo che cresce sottoterra, principalmente del genere *Tuber*. Appartengono ai funghi ectomicorrizici, il che significa che si trovano in stretta associazione con le radici di alcuni alberi. Nella haute cuisine, alcune varietà di tartufi – spesso chiamati "diamanti della cucina" – sono molto apprezzate. Esistono diversi tipi di tartufi, con la distinzione più comune tra tartufi bianchi e neri. Il tartufo bianco è considerato uno dei migliori e più costosi, raccolto di solito in autunno e in inverno.

E il sapore?

I tartufi hanno profili aromatici unici a seconda della varietà. Il prezioso tartufo bianco o tartufo d'Alba, ad esempio, emana un piacevole aroma naturale difficile da descrivere. Potrebbe ricordare un misto di miele delicato, fieno e terra di bosco. A seconda del luogo di raccolta o delle radici su cui cresce questa modesta prelibatezza, il colore della polpa può variare dal bianco crema, marrone chiaro fino a leggermente rossastro.

Il sapore del tartufo d'Alba è spesso descritto come terroso e nocciolato. I tartufi invernali o tartufi moscati (*Tuber brumale vitt.*) hanno, come suggerisce il nome, un inconfondibile profumo di noce moscata e un sapore piuttosto pepato e acidulo. I tartufi neri, invece, hanno un sapore unico a seconda della loro regione d'origine, spesso descritto come simile al cacao. In generale, i tartufi non sono un "cibo facile", il che significa che ci sono molte qualità diverse, sfumature di sapore, metodi di preparazione e possibilità di abbinamento – che non tutti trovano ugualmente attraenti. Alla fine, o si amano i tartufi o...

Dove si trovano i migliori tartufi?

I preziosi funghi si trovano oggi prevalentemente in Italia, Francia, Spagna, Portogallo e nella regione della ex Jugoslavia. Le varietà migliori, come il già citato tartufo bianco d'Alba, si trovano principalmente nei terreni terziari, in particolare in Piemonte, Veneto, nelle zone di Modena e Parma, così come nelle Marche o in Umbria. In Francia, i tartufi neri del Périgord sono particolarmente apprezzati.

Leggende e Storie

Quando esattamente è stato scoperto l'eccezionale aroma e il significato culinario è difficile da dire – come spesso accade. Il fatto è che molte leggende e storie circondano i tartufi – in particolare il tartufo bianco. Giovenale, il poeta romano, una volta disse che Giove lanciò un fulmine sulla terra, colpì le radici di una quercia e così nacque il tartufo bianco.

Altre leggende attribuiscono questa "nascita" a Giove. In Italia, si racconta ancora la leggenda del contadino Giovanni Battista della regione Piemonte. Si dice che sia stato colpito da un fulmine mentre cercava uno dei suoi maiali nei boschi. Quando riacquistò conoscenza, presumibilmente trovò un tartufo bianco sotto un albero, con un aroma speciale e insolito. Così ci sono innumerevoli storie che descrivono la natura divina/celeste dei tartufi.

La vera storia della sua "scoperta" potrebbe rimanere per sempre nell'oscurità. Tuttavia, non sembra essere una leggenda che Francesco I portò il fungo nobile alla sua corte nel XV secolo e che sotto Luigi XIV, alla fine del XVII secolo, la delizia guadagnò fama in tutta Europa.

I tartufi possono essere coltivati?

Bene, i tartufi non possono essere piantati, cioè non possono essere seminati o messi nel terreno. Tuttavia, nel senso più ampio, possono essere coltivati. La coltivazione di successo risale a Joseph Talon della città francese meridionale di Saint-Saturnin-lès-Apt. Intorno al 1800, gli venne l'idea di piantare ghiande di querce da tartufo. Circa un decennio dopo, le giovani querce gli fornirono un grande raccolto di tartufi neri. Ripetette l'esperimento e, una volta che il legame tra certi alberi a foglia caduca e le scoperte di tartufi divenne chiaro, fu posto il fondamento per la coltivazione.

Oggi, vengono parzialmente coltivati in "piantagioni di tartufi" piantando alberi da tartufo in modo da promettere raccolti futuri. Tuttavia, ci sono alcune limitazioni. In primo luogo, questo metodo non è coltivazione nel senso classico, e in secondo luogo, questa forma di coltivazione funziona solo per alcune varietà di tartufi. Il ricercato tartufo bianco resiste ancora a essere "coltivato".

Grattugiare semplicemente la pasta fresca?

Grattugiare semplicemente il tartufo sulla pasta potrebbe essere un po' "superficiale" – anche se è una forma popolare di "preparazione". Inoltre, i tartufi neri e bianchi – per usare ancora questa classificazione superficiale – devono essere trattati in modi diversi!

Mentre i tartufi neri sviluppano il loro aroma solo dopo essere stati esposti a una quantità misurata di calore basso, i tartufi bianchi o i tartufi estivi devono essere consumati solo crudi – grattugiati o affettati – a causa del loro sapore più sottile. D'altra parte, i tartufi neri possono essere gustati crudi, a fette o cotti. Si abbinano perfettamente con uova strapazzate, piatti di pasta, pesce e frutti di mare.

Il tartufo è un prodotto fantastico e versatile che può essere utilizzato per molto più che semplicemente grattugiare sopra la pasta. Si combinano eccellentemente con branzino o capesante, burro, aceto balsamico e olio d'oliva. Ma i tartufi possono anche essere un'esperienza come dessert. Tartufo, formaggio e pera? Sembra strano? Forse, ma lascia che il food pairing ti ispiri e scopri le combinazioni e le ricette più incredibili.

Freschi o conservati? E come conservarli?

I funghi nobili possono essere facilmente conservati per alcuni giorni a +2-4 °C o nel compartimento più fresco del tuo frigorifero. Contenitori di plastica ermetici o barattoli di vetro sterili sono adatti come opzioni di stoccaggio. Avvolti in carta da cucina, la conservazione per 2-7 giorni non dovrebbe essere un problema. I tartufi neri si conservano più a lungo; i tartufi bianchi solo pochi giorni. È essenziale un'ispezione quotidiana, e la carta da cucina deve essere cambiata se l'umidità è troppo alta. I tartufi freschi possono anche essere congelati.

Un altro metodo è quello di conservarli in olio d'oliva o burro di alta qualità, poiché entrambi si armonizzano perfettamente con i tartufi e ne esaltano il sapore. In generale, sconsigliamo il consiglio spesso letto di conservare i tartufi nel riso, poiché il riso ha la proprietà di assorbire tutti gli aromi con l'umidità come una spugna.