Tomatenprodukte verstehen: Passata, Pelati und Tomatenmark – wofür ist was?

Es gibt diese Situationen, die in italienischen Küchen wahrscheinlich täglich passieren: Man hat Pasta im Kopf, vielleicht auch Pizza. Man weiss, es soll Tomate werden. Und dann steht man vor dem Regal und merkt: Tomate ist nicht gleich Tomate. 

Passata, Pelati, Polpa, Sugo pronto, Tomatenmark – alles klingt vertraut, alles sieht ähnlich aus, und trotzdem entsteht aus jedem dieser Produkte eine andere Sauce. Nicht besser oder schlechter. Nur anders. Und genau das macht es so entspannt, wenn man die Rollen einmal verstanden hat.

Wenn Sie Lust bekommen haben zu stöbern, finden Sie hier unsere Auswahl an Tomatenprodukten

Drei Tomatenrollen, die man sich leicht merken kann

Sie können sich das wie ein kleines Ensemble vorstellen: 

Passata bringt Ruhe und Tempo in die Küche. Sie ist samtig, gleichmässig und ideal, wenn es unkompliziert sein soll. 

Pelati bringen Charakter. Sie sind strukturierter, wirken rustikaler und werden besonders gut, wenn eine Sauce Zeit bekommt. 

Tomatenmark (Concentrato) bringt Tiefe. Ein Löffel davon kann aus „gut“ plötzlich „richtig rund“ machen, weil er Umami und Wärme liefert. Mit dieser Logik entscheidet sich vieles fast von selbst, ohne dass es nach Regelwerk klingt.

Passata – wenn es schnell gehen soll, aber nicht beliebig schmecken darf

Passata ist passierte Tomate. Das klingt unspektakulär, ist aber genau ihr Vorteil: Sie ist die Basis, die zuverlässig funktioniert, wenn Sie eine schnelle Pastasauce kochen oder Gemüse in Tomate schmoren möchten. Passata ist selten kompliziert, aber sie kann sehr gut sein. 

Damit sie nicht flach wirkt, braucht sie vor allem eines: ein paar Minuten offen köcheln, damit sie einkocht und konzentrierter schmeckt. Danach wird gewürzt. Salz gehört immer dazu, und je nach Gericht tut ein feiner Säurepunkt gut. Das kann ein Spritzer Essig sein oder ein Hauch Balsamico. Nicht, um „sauer“ zu werden, sondern um die Tomate lebendiger wirken zu lassen. 

Wenn Sie das gleich kombinieren möchten: Pasta finden Sie hier

Pelati – wenn eine Sauce nach Italien schmecken soll

Pelati sind geschälte, ganze Tomaten, meist in Tomatensaft eingelegt. Sie sind die Tomate, die man gerne nimmt, wenn es ein bisschen mehr Küche sein darf: Ragù, Schmorgerichte, Pizza-Sauce oder Tomatenbeilagen aus dem Ofen. 

Der schönste Umgang mit Pelati ist gleichzeitig der einfachste: Man zerdrückt sie grob mit der Hand oder mit einer Gabel. Das wirkt rustikal, aber es schmeckt auch so. Für Pizza ist das fast schon die ideale Textur. Pelati, Salz, eventuell ein wenig Olivenöl – und der Ofen macht daraus den Rest. 

Für Ragù gilt: Pelati mögen Zeit. Je länger sie sanft köcheln, desto runder wird das Ergebnis. Wenn es schneller gehen soll, kommt Tomatenmark ins Spiel.

Tomatenmark – der Moment, in dem Tiefe entsteht

Tomatenmark, oft als Concentrato bezeichnet, ist stark eingekochte Tomate. Es ist konzentriert, dunkler, intensiver und genau deshalb so nützlich. Es ist nicht das Produkt, das eine Sauce alleine tragen soll, sondern das, was sie zusammenführt. 

Der wichtigste Schritt passiert nicht am Ende, sondern am Anfang: Tomatenmark wird kurz in Olivenöl angeröstet. Das dauert nur Sekunden, macht aber geschmacklich viel aus, weil die rohe Note verschwindet und eine warme, kräftige Tomatentiefe entsteht. Erst danach kommen Passata oder Pelati dazu.

Produzenten-Highlight: Contadini – Tomate mit Herkunft

Wenn wir bei VIENI über Tomaten sprechen, geht es nicht nur um Dose oder Flasche, sondern auch um Herkunft und Handwerk. Ein Produzent, der das besonders schön erzählt, ist Contadini aus Apulien. Dort ist Tomate nicht einfach eine Zutat, sondern ein Stück Apulien im Glas: Sonne, Erde, Ernte und Handwerk.

Wenn Sie Lust haben, hinter die Produkte zu schauen: Hier geht’s zur Produzenten-Seite

Und genau deshalb können zwei Passata-Flaschen geschmacklich Welten auseinanderliegen – nicht, weil die eine „besser“ ist, sondern weil die Tomate dahinter anders ist.

Drei Szenen aus der Küche, die sofort Sinn ergeben

Wenn Sie heute kochen und nicht lange überlegen möchten, helfen diese drei Bilder: 

Wenn es eine schnelle Pasta werden soll, ist Passata die entspannte Basis. Sie kocht schnell ein, ist verlässlich und lässt sich mit Kräutern, etwas Schärfe oder einem guten Olivenöl sehr schön veredeln.

Wenn es Pizza werden soll, greifen viele zu Pelati. Grob zerdrückt, sparsam gewürzt, nicht totgekocht – so bleibt die Tomate frisch und der Ofen bringt Aroma und Süsse nach vorne. 

Wenn es Ragù werden soll, sind Pelati die Basis, und Tomatenmark ist der Trick für mehr Tiefe. Wer Zeit hat, lässt alles länger sanft köcheln. Wer weniger Zeit hat, gewinnt trotzdem viel, wenn Tomatenmark kurz angeröstet wird, bevor die Tomate dazukommt.

Fazit

Passata, Pelati und Tomatenmark sind nicht drei Varianten derselben Idee, sondern drei Stimmungen in der Küche. Passata bringt Ruhe und Tempo, wenn es unkompliziert sein soll. Pelati bringen Charakter und dieses rustikale Gefühl, das an einen Abend in Italien erinnert. Und Tomatenmark ist der Moment, in dem Tiefe entsteht – warm, rund und genau richtig, wenn ein Gericht nach mehr verlangt. 

Wenn Sie diese Rollen einmal im Kopf haben, wird das Tomatenregal überraschend einfach. Und plötzlich schmeckt auch ein schneller Teller Pasta nach mehr als „schnell gekocht“.

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FAQ

Was ist besser: Passata oder Pelati?
Das hängt vom Gericht ab. Passata eignet sich für schnelle, glatte Saucen. Pelati passen besser, wenn Sie Struktur und Tiefe möchten, etwa für Pizza oder Ragù.

Kann ich Pelati statt Passata verwenden?
Ja. Zerdrücken Sie Pelati grob und geben Sie der Sauce etwas mehr Zeit zum Einkochen, dann wird sie runder. 

Wofür verwendet man Tomatenmark?
Tomatenmark macht Saucen intensiver. Am besten kurz in Olivenöl anrösten, dann erst mit Passata oder Pelati weiterkochen. 

Wie lagere ich offene Tomatenprodukte?
Gut verschlossen im Kühlschrank. Reste aus Dosen am besten in ein Glas umfüllen und innerhalb weniger Tage verbrauchen.