Trüffel – kostbare Edelpilze für die kreative Küche

Trüffel. Es gibt wohl kaum ein anderes Lebensmittel auf dieser Welt, über welches so viel geschrieben, erzählt, gedichtet, fantasiert und auch gestritten wird. Für die einen sind es “Erdknollen” für die anderen kulinarische Offenbarungen. Manche sprechen von Hype, andere von Delikatesse. Vielfältig sind die Geschichten und Legenden, welche sich um die Ursprünge des Trüffels ranken. Für Erstaunen oder Verständnislosigkeit sorgen regelmäßig die schwindelerregenden Höhen, in welche sich Preise für beliebte Trüffel-Sorten begeben.

Dieser kleine Blogbeitrag kann und will nicht den Anspruch auf Vollständigkeit oder Perfektion erheben. Wenn wir an dieser Stelle über Trüffel und deren Rolle in der Gastronomie schreiben, so kann es sich nur, um einen informativen Anreiz handeln, sich mit diesem Thema zu befassen und – im Idealfall – Trüffel einmal selbst in der Küche auszuprobieren.

Was sind eigentlich Trüffel?

Nüchtern betrachtet handelt es sich beim Trüffel um den Fruchtkörper eines unterirdisch wachsenden Edelpilzes; insbesondere der Gattung Tuber. Sie gehören zu den Ektomykorrhizapilzen, was bedeutet, dass sie in enger Verbindung mit bestimmten Baumwurzeln zu finden sind. In der Haute Cuisine sind einige Trüffelsorten – die auch als “Diamanten der Küche” bezeichnet werden – hochgeschätzt. Es gibt dabei verschiedene Arten von Trüffeln, wobei die Unterteilung in weisse und schwarze Trüffel die geläufigste ist. Der weisse Trüffel gilt als einer der besten und teuersten und wird meist im Herbst und Winter geerntet.

Und der Geschmack?

Trüffel haben, je nach Sorte, ihre ganz eigenen Geschmacksnuancen. Der wertvolle, echte, weisse Trüffel oder Albatrüffel verströmt zum Beispiel einen angenehmen, natürlichen Duft, der sich nur schwer beschreiben lässt. Vielleicht nach einer Mischung aus mildem Honig, Heu und Walderde. Je nach Fundort bzw. je nach dem an welchen Baumwurzeln die unscheinbare Kostbarkeit gefunden wird, ändert sich die Färbung des Fruchtfleisches und variiert zwischen weiss-cremefarben, hellbraun bis leicht rötlich. Der Geschmack der Albatrüffel wird oft als erdig-nussig beschrieben. Winter- oder Muskattrüffel (Tuber brumale vitt.) haben – wie der Name schon sagt – einen unverwechselbaren Muskatgeruch und einen eher pfeffrige, säuerlichen Geschmack. Schwarze Trüffel hingegen haben – je nach Herkunftsregion – einen einzigartigen Geschmack, der etwas an Kakao erinnern soll. Im Allgemeinen sind Trüffel keine „leichte Kost“, soll heissen, dass es viele verschiedene Qualitäten, Geschmacksnuancen, Zubereitungs- und Kombinationsmöglichkeiten gibt – die nicht alle Menschen in gleichem Masse begeistern können. Letztlich liebt man Trüffel, oder….

Wo findet man die besten Trüffel?

Die wertvollen Pilze findet man heute überwiegend in Italien, Frankreich, Spanien, Portugal und im Gebiet des ehemaligen Jugoslawiens. Spitzensorten wie der bereits oben genannte weisse Albatrüffel findet man bevorzugt in den Böden des Tertiärs, etwa im Piemont, Venetien, im Gebiet um Modena und Parma, in den Marken oder Umbrien. In Frankreich sind die schwarzen Trüffel aus der Dordogne besonders beliebt.

Legenden und Geschichten

Wann genau das aussergewöhnliche Aroma und die kulinarische Bedeutung entdeckt wurde, lässt sich – wie so oft – nur schwer sagen. Fakt ist, dass sich viele Legenden und Geschichten um die Trüffel – und besonders um den weissen Trüffel – ranken. Juvenal, der römische Dichter sprach einst davon, dass Zeus einen Blitz zur Erde schleuderte, die Wurzeln einer Eiche traf und so der weisse Trüffel geboren wurde.

Andere Legenden schrieben diese „Geburtshilfe“ Jupiter zu. In Italien wird noch die Legende vom Bauern Giovanni Battista aus der Region Piemont erzählt. Dieser soll ein bei der Suche nach einem seiner Schweine in den Wäldern vom Blitz getroffen worden sein. Als dieser wieder das Bewusstsein erlangte, soll er einen weissen Trüffel unter einem Baum, mit besonderem, ungewöhnlichen, Aroma vorgefunden haben. So gibt es unzählige Geschichten, die jeweils das Göttliche/Himmlische der Trüffel beschreiben.

Die tatsächliche Geschichte seiner „Entdeckung“ bleibt vielleicht für immer im Dunkeln. Keine Legende scheint es jedoch zu sein, dass Franz I. im 15. Jahrhundert den Edelpilz an seinen Hof brachte und unter Ludwig XIV. zum Ende des 17. Jahrhunderts die Delikatesse in ganz Europa Bekanntheit erlangte.

Können Trüffel angebaut werden?

Na ja, also Trüffel können nicht eingepflanzt werden, d. h. sie können weder gesät noch in die Erde gepflanzt werden. Anbauen im weitesten Sinne funktioniert jedoch. Die erfolgreiche Kultivierung geht auf Joseph Talon aus dem südfranzösischen Saint-Saturnin-lès-Apt zurück. Er kam um 1800 auf die Idee, Eicheln zu pflanzen, die von Trüffeleichen stammten. Etwa ein Jahrzehnt später bescherten ihm die jungen Eichen eine grosse Ernte an schwarzen Trüffeln. Er wiederholte das Experiment und als der Zusammenhang zwischen bestimmten Laubbäumen und Trüffelfunden klar war, wurde damit der Grundstein für die Kultivierung gelegt. 

Heute werden sie zum Teil auf „Trüffelplantagen“ kultiviert, in dem man Trüffelbäume auf eine Art und Weise pflanzt, die eine spätere Ernte erfolgversprechend machen. Jedoch gibt es ein paar Einschränkungen. Erstens handelt es sich bei dieser Methode nicht um eine Kultivierung im klassischen Sinne und zweitens gelingt diese Form des Anbaus nur bei bestimmten Trüffelsorten. Der begehrte weisse Trüffel sträubt sich bis heute dagegen, sich „kultivieren zu lassen“.

Einfach über die frische Pasta hobeln?

Den Trüffel einfach über die Pasta hobeln ist vielleicht etwas zu „kurz gedacht“ – wenngleich es eine populäre Form der „Zubereitung“ ist. Außerdem: schwarze und weiße Trüffel – um nochmals diese oberflächliche Einteilung zu gebrauchen – muss man auch auf unterschiedliche Art und Weise behandeln! 

Während schwarze Trüffel ihr Aroma erst nach dosierter, nicht zu hoher Wärmezufuhr ganz entfalten, sind weiße Trüffel bzw. Sommertrüffel wegen ihres subtileren Geschmacks nur roh – gerieben oder gehobelt – zu verzehren. Der schwarze Trüffel hingegen kann roh, in Scheiben oder gekocht genossen werden. Er passt perfekt zu Rührei, Pastagerichten, Fisch und Meeresfrüchte. 

Der Trüffel ist ein fantastisches, vielseitiges Produkt, mit dem man weit mehr machen kann, als es über Pasta zu reiben. Sie lassen sich hervorragend mit Wolfsbarsch oder Jakobsmuscheln, Butter, Balsamico und Olivenöl kombinieren. Aber auch als Dessert sind Trüffel ein Erlebnis. Trüffel, Käse und Birne? Klingt eigenwillig? Vielleicht, aber lassen Sie sich durch Foodpairing inspirieren und entdecken Sie die unglaublichsten Kombinationsmöglichkeiten und Rezepte.

Frisch oder als Konserve? Und wie lagern?

Die Edelpilze lassen sich problemlos ein paar Tage bei +2-4 °C bzw. im kühlsten Fach Ihres Kühlschrankes lagern. Als Behälter eignen sich luftdicht verschliessbare Plastikboxen oder sterile Einmachgläser aus Glas. In Küchenpapier eingeschlagen sollte einer Lagerung von 2 bis 7 Tage kein Problem sein. Schwarze Trüffel sind dabei länger haltbar; weisse Trüffel nur wenige Tage. Wichtig ist die tägliche Kontrolle und ggf. Wechsel des Küchenpapiers, sollte die Feuchtigkeit zu hoch sein. Frische Trüffel können auch eingefroren werden. 

Eine andere Form ist das Einlegen in hochwertige Olivenöle oder Butter, da beide ausgezeichnet mit Trüffel harmonieren und deren Geschmack verstärken. Von dem oft gelesenen Tipp, Trüffel in Reis zu lagern raten wir eher ab, da Reis die Eigenschaft besitzt, alle Aromen mit der Feuchtigkeit wie ein Schwamm „herauszuziehen“.