Fruits confits - un doux voyage dans le temps

Fruits Confits – Origine et Légendes

Les fruits confits étaient autrefois non seulement une délicatesse, mais aussi une marchandise extrêmement précieuse. Aujourd'hui, l'origine exacte du confisage n'est plus clairement traçable, bien que les premières preuves du confisage de fruits, de légumes ou d'épices proviennent des anciennes civilisations d'Asie et de Mésopotamie. À cette époque, le confisage était souvent le seul moyen de conservation connu.

Les figues et dattes conservées dans de la sève de fleur de palmier ou du miel étaient connues dans l'Égypte ancienne, et les Romains connaissaient également cette méthode de conservation. Ils transportaient des aliments confits dans de précieuses amphores, ce qui reflétait la valeur de cette marchandise.

En Chine, l'aubépine confite (Shanlihong) était longtemps une préparation traditionnelle. Plus tard, les aubépines confites à base de dattes noires et d'oranges ont trouvé de nombreux amateurs. Une légende raconte que les aubépines confites trouvent leur origine sous la dynastie Song. Selon la légende, l'empereur Guangzong cherchait un remède pour sa concubine préférée malade, et un médecin du village lui a proposé des cynorrhodons confits comme remède – avec succès, bien sûr.

Au-delà des légendes et des suppositions, il est bien documenté que les Arabes étaient les précurseurs des fruits confits que nous connaissons et aimons aujourd'hui. Les agrumes confits et les pétales de rose terminaient souvent un banquet à cette époque. Avec la domination arabe sur de grandes parties du sud de l'Europe, de délicieuses sucreries, y compris les fruits confits, se sont répandues, comme le montrent des documents des XVe et XVIe siècles.

Au XVe siècle, les fruits confits ont également fait leur chemin dans les régions germanophones, mentionnés pour la première fois en lien avec la préparation d'un "Christstollen" utilisant du cédrat et de l'écorce d'orange confite.

Les Fruits Confits à l'Époque Moderne (de Noël)

Les fruits confits sont devenus accessibles à une population plus large au fil du temps et se sont répandus rapidement, notamment en Espagne, en France et en Italie. En Italie, les fruits confits sont rapidement devenus l'ingrédient principal de certains des desserts les plus délicieux de la tradition culinaire du pays : Cela inclut, en particulier, le Panettone milanais à Noël et la Cassata sicilienne.

Qu'est-ce que le confisage et comment ça marche ?

Le mot « confisage » vient du mot arabe “qandat,” une transcription du mot sanskrit “khandakah” qui signifie « sucre ». Les fruits confits – principalement des cerises, melons, figues, dattes, écorces d'orange et de citron, abricots, poires, prunes, raisins ou clémentines – sont fabriqués par une lente « imprégnation » des fruits avec du sirop. Pour cela, les morceaux de fruits sont placés dans un récipient à confire et recouverts de sirop. Grâce à un processus d'osmose, le liquide cellulaire est progressivement remplacé par une solution sucrée. À la fin du processus long, la concentration en sucre dans les tissus des fruits est si élevée (plus de 70 %) que ces fruits ne se gâtent pratiquement jamais.

La conservation de l'arôme dépend du type de processus et du savoir-faire du confiseur. Contrairement à la production industrielle, la méthode traditionnelle offre l'avantage de préserver la saveur grâce à une transformation douce, sans perte de composants aromatiques due à la cuisson.

Caramélisation, Confisage et Glaçage – Les Différences Brièvement Expliquées

Caraméliser consiste généralement à chauffer du sucre dans une casserole ou une poêle jusqu'à ce qu'il fonde. Ensuite, on ajoute par exemple des fruits, on mélange bien, puis on déglace avec un peu de liquide.

Confire, en revanche, est une méthode de conservation des fruits ou épices, comme déjà expliqué. Le confisage implique de napper les fruits avec du sirop à des concentrations de sucre croissantes progressivement, pour éviter que les fruits ne se transforment en confiture ou ne deviennent durs et coriaces. Les fruits confits particulièrement précieux sont obtenus en les confisant dans du miel. En Italie, il existe encore des préparations très prisées où les fruits sont confits et conservés dans du moût de raisin bouilli, l'une d'elles étant la Saba ou Sapa d'Émilie-Romagne.

Glacer consiste généralement à enrober des fruits ou légumes avec une solution de sucre bouillie. Pour glacer des légumes, ils sont souvent recouverts d'un mélange de beurre et de sucre. Le glaçage a surtout un aspect esthétique : donner aux plats un aspect juteux, frais et brillant. Les carottes, oignons ou choux-raves sont particulièrement adaptés. La volaille peut également être glacée en la badigeonnant avec un mélange beurre-sucre peu avant la fin de la cuisson.