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Les moulins derrière nos farines
Que signifie Tipo 00 ?
La désignation italienne ne dit rien de la force de la farine, mais de son degré de raffinage : la Tipo 00 est la plus finement moulue et contient le moins de son, suivie des Tipo 0, 1 et 2. Elle se rapproche le plus de la farine blanche suisse, mais elle est plus finement moulue.
Pour la pizza et le pain, ce n'est pas le chiffre qui compte, mais la teneur en protéines. Une Tipo 00 riche en protéines supporte de longues levées sans que la pâte ne retombe. C'est exactement ce pour quoi les farines Caputo sont conçues.
La bonne farine pour la pizza
Caputo Pizzeria est le classique des pizzerias napolitaines : une Tipo 00 conçue pour des levées de huit à vingt-quatre heures, qui donne au four très chaud une croûte aérienne et tachetée. Caputo Saccorosso est un peu plus forte et convient aux très longues levées et aux pâtes très hydratées.
Si vous êtes pressé, prenez plutôt une base prête de notre catégorie Pizza. Avec des tomates passées et de la mozzarella.
La semoule pour les pâtes, la châtaigne et le pois chiche pour le reste
La semoule de blé dur est du blé dur moulu, jaunâtre et légèrement granuleux. C'est la base des pâtes au blé dur maison sans œuf, comme les orecchiette ou les cavatelli, et elle sert aussi de farine de travail pour éviter que la pâte ne colle.
Sans gluten, il y a la farine de châtaigne, au goût légèrement sucré, traditionnellement utilisée pour le castagnaccio, et la farine de pois chiche, base de la farinata ligure. Vous trouverez d'autres produits sans gluten sous pâtes sans gluten et légumineuses.
Questions fréquentes sur la farine
Qu'est-ce que la farine Tipo 00 et à quoi correspond-elle en Suisse ?
La Tipo 00 est la mouture italienne la plus fine, avec le moins de son. Elle est le plus comparable à la farine blanche suisse, mais elle est plus finement moulue. Le chiffre ne dit rien de la teneur en protéines, qui figure sur l'emballage et détermine la durée de levée possible.
Quelle farine convient pour la pizza ?
Une Tipo 00 riche en protéines, par exemple Caputo Pizzeria. Elle supporte de longues levées et donne une pâte élastique avec une croûte aérienne. Pour des levées très longues et des pâtes plus hydratées, choisissez Caputo Saccorosso.
Qu'est-ce que la semoule et à quoi sert-elle ?
La semoule de blé dur est du blé dur moulu, de couleur jaunâtre et de texture granuleuse. C'est la farine classique pour les pâtes sans œuf et pour le pain du sud de l'Italie. Elle sert aussi de farine de travail pour abaisser la pâte.
Quelle farine pour des pâtes maison ?
Pour les pâtes sans œuf, de la semoule de blé dur, seule ou avec de l'eau. Pour les pâtes aux œufs, on utilise plutôt de la Tipo 00, souvent avec un peu de semoule pour plus de mordant.
Quelles farines sans gluten proposez-vous ?
De la farine de châtaigne et de la farine de pois chiche, toutes deux naturellement sans gluten. La châtaigne est légèrement sucrée et sert au castagnaccio ou en pâtisserie, le pois chiche est la base de la farinata ligure et convient aussi pour paner.
Comment conserver la farine ?
Au sec, au frais et bien fermée, idéalement dans un récipient hermétique. Les farines complètes et spéciales plus riches en matières grasses, comme la farine de châtaigne, se conservent moins longtemps que la farine blanche et se consomment rapidement.
