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Les maîtres derrière notre jambon
Prosciutto di Parma DOP
Le jambon de Parme est sans doute le jambon cru italien le plus connu. Il est élaboré uniquement à partir de porc italien et de sel marin – sans conservateurs. Dans l'air des collines de Parme, il affine au moins 12 mois, souvent bien plus de 20, et développe son arôme doux, légèrement sucré et noiseté.
Tranché finement, il fond en bouche. Classique avec le melon, avec du fromage ou sur la planche d'antipasti.
Prosciutto di San Daniele DOP
Du Frioul vient le San Daniele DOP, l'alternative élégante au jambon de Parme. Son microclimat lui confère une note fine, légèrement sucrée, et une texture particulièrement tendre. On le reconnaît à son pied conservé lors de l'affinage, typique de sa fabrication.
Comme pour le jambon de Parme : plus il est tranché fin, mieux c'est. Son arôme délicat s'exprime alors pleinement.
Crudo, cotto & Cinta Senese
Le prosciutto crudo est un jambon cru séché à l'air, le prosciutto cotto un jambon cuit plus doux. Une spécialité à part est le jambon de la Cinta Senese, une ancienne race porcine toscane au goût intense et caractéristique – longuement affiné et produit en petites quantités.
Un bon jambon cru s'accorde avec un vin blanc léger ou un mousseux. Sur la planche, il s'harmonise avec les salumi et le fromage.
Questions fréquentes sur le jambon
Quelle différence entre Parme et San Daniele ?
Les deux sont des jambons crus séchés avec label DOP. Le jambon de Parme vient de la région de Parme et est doux et noiseté. Le San Daniele vient du Frioul, un peu plus foncé et plus fin en arôme, affiné avec le pied.
Que signifient crudo et cotto ?
Le prosciutto crudo est un jambon cru séché à l'air (p. ex. Parme, San Daniele). Le prosciutto cotto est un jambon cuit – plus doux et plus juteux. Les deux sont issus de la cuisse de porc.
Qu'est-ce que la Cinta Senese ?
La Cinta Senese est une ancienne race porcine toscane, reconnaissable à sa ceinture claire. Sa viande est particulièrement aromatique. Le jambon de Cinta Senese affine longtemps et se produit en petites quantités.
Combien de temps affine le jambon de Parme ?
Le Prosciutto di Parma DOP affine au moins 12 mois. Les qualités supérieures affinent 18, 24 mois ou plus – plus c'est long, plus l'arôme est intense et complexe.
Comment conserver et servir le jambon ?
À conserver au frais et couvert. Sortez-le à temps du réfrigérateur avant de servir – à température ambiante, l'arôme s'exprime le mieux. Le jambon cru est meilleur tranché très finement.
