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L'origine de nos légumineuses
Lentilles : quelle variété pour quoi
Les lentilles se distinguent surtout par leur tenue à la cuisson. Les lentilles de montagne et les lentilles vertes Laird restent fermes et conviennent aux salades, aux accompagnements et aux plats mijotés où l'on veut encore voir chaque lentille. Les lentilles corail, elles, se défont rapidement en purée – parfaites pour les soupes onctueuses et les dals, et cuites en une quinzaine de minutes.
En Italie, les lentilles sont traditionnellement associées au Nouvel An : servies avec du cotechino, elles portent chance car elles évoquent des pièces de monnaie.
Cannellini, borlotti & ceci
Les cannellini sont des haricots blancs allongés à la texture fine et crémeuse – la base de la pasta e fagioli et d'une purée de haricots à l'huile d'olive et au romarin. Les borlotti ont plus de caractère et gardent davantage de mordant, ils conviennent au minestrone et aux plats mijotés. Les haricots noirs et rouges apportent de la couleur.
Le pois chiche est le polyvalent : cuit en soupe, en purée pour un dip, ou moulu en farine pour la farinata ligure. Nous proposons aussi la farine correspondante.
Zuppe, trempage et temps de cuisson
Pour aller vite, optez pour les mélanges prêts : minestrone toscano, zuppa di farro alla ligure ou minestra di legumi réunissent déjà légumineuses et céréales dans les bonnes proportions. Un soffritto d'oignon, carotte et céleri, des tomates passées, et la soupe se fait toute seule.
Faites tremper les haricots et les pois chiches une nuit, les lentilles n'en ont pas besoin. Salez seulement en fin de cuisson, sinon les peaux restent dures. Avec des pâtes courtes, la soupe devient un plat complet ; avec de la polenta, un classique de la cucina povera.
Questions fréquentes sur les légumineuses
Faut-il faire tremper les lentilles ?
Non. Les lentilles se cuisent directement. Les haricots et les pois chiches, en revanche, doivent tremper une nuit dans beaucoup d'eau froide pour cuire uniformément et être plus digestes. L'eau de trempage se jette.
Quelle différence entre lentilles corail et lentilles vertes ?
Les lentilles corail sont décortiquées, cuisent en une quinzaine de minutes et se défont – idéales pour les soupes onctueuses. Les lentilles vertes et brunes, comme la lentille de montagne, gardent leur forme et cuisent plus longtemps ; elles conviennent aux salades et aux plats mijotés.
Combien de temps cuisent les légumineuses ?
Les lentilles corail environ quinze minutes, les vertes et brunes vingt à trente. Les haricots et pois chiches trempés demandent une à deux heures selon la variété. Le temps exact figure sur l'emballage et dépend aussi de l'âge du produit.
Quand saler les légumineuses ?
Seulement en fin de cuisson. Saler trop tôt durcit les peaux et allonge la cuisson. Les herbes comme le romarin, la sauge ou le laurier peuvent en revanche cuire dès le départ.
Quels haricots pour la pasta e fagioli ?
Classiquement des cannellini ou des borlotti. Les cannellini rendent le plat plus crémeux, les borlotti restent plus fermes et donnent plus de couleur. Avec des pâtes courtes, un soffritto d'oignon, carotte et céleri et une bonne huile d'olive.
Comment conserver les légumineuses sèches ?
Au sec, à l'abri de la lumière et bien fermées. Elles se gardent ainsi un à deux ans sans problème. Plus le produit est ancien, plus la cuisson est longue – évitez donc de mélanger différentes récoltes dans la même casserole.
