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L'origine de nos tartinades
Que sont les pestati et les patè ?
«Pestati» vient de pestare, piler. On désigne ainsi des préparations de légumes, d'olives, d'herbes ou de câpres grossièrement ou finement broyés puis conservés dans l'huile d'olive. Patè désigne la version plus fine, à tartiner, et crema la plus onctueuse.
Tout l'intérêt est dans la concentration : comme le légume est réduit, une cuillère a plus de goût qu'une portion entière de frais. Les pestati sont donc bien plus qu'une tartinade – ce sont une réserve d'assaisonnement pour la cuisine.
Bien garnir bruschetta & crostini
Pour une bonne bruschetta, on grille un pain de caractère, on le frotte encore chaud avec une demi-gousse d'ail et on l'arrose d'huile d'olive. Vient ensuite la garniture : tomate et basilic en version classique, ou un patè d'artichauts, d'olives ou de tomates séchées. Les crostini sont la version plus petite et plus fine – idéale pour l'apéro, car ils se mangent en deux bouchées.
Un conseil : d'abord l'huile, ensuite la tartinade. Ainsi le pain ne s'imbibe pas et reste croustillant. Et si vous voulez, quelques copeaux de parmesan par-dessus.
De l'apéro à la poêle
Sur la planche apéro, les pestati côtoient les antipasti, les olives, les salumi et le fromage. Deux ou trois bocaux de caractères différents suffisent : quelque chose de doux comme l'artichaut, de corsé comme l'olive, de relevé comme le piment.
En cuisine, ils sont un raccourci : une cuillère de patè dans une sauce ou directement mélangée aux pâtes, allongée d'un peu d'eau de cuisson, et le dîner est prêt. Mélangés à du fromage frais ou en farce pour des légumes, ils fonctionnent aussi très bien. Un vin blanc frais les accompagne parfaitement.
Questions fréquentes sur les pestati & patè
Quelle différence entre bruschetta et crostini ?
La bruschetta se fait avec des tranches plus épaisses d'un pain de caractère, grillées, frottées à l'ail et arrosées d'huile d'olive. Les crostini sont plus petits et coupés plus finement, souvent dans un pain plus fin, et se servent en bouchées. La garniture peut être la même.
Que met-on sur une bruschetta ?
Classiquement des tomates mûres avec du basilic, de l'huile d'olive et du sel. Les patè d'artichauts, d'olives noires ou vertes, de tomates séchées ou de poivrons fonctionnent aussi très bien. L'ordre compte : d'abord l'huile, ensuite la garniture, pour que le pain reste croustillant.
Que sont les pestati ?
Les pestati sont des préparations pilées de légumes, d'olives ou d'herbes dans l'huile d'olive. Le patè est la version plus finement broyée, à tartiner, la crema la plus onctueuse. Les trois conviennent pour le pain, en dip pour l'apéro ou pour relever une sauce.
Combien de temps se conservent les patè après ouverture ?
Après ouverture, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les en quelques jours. Important : le contenu doit toujours être couvert d'huile. Prélevez avec une cuillère propre et complétez au besoin avec un peu d'huile d'olive.
À quoi servent les patè en dehors du pain ?
Une cuillère dans une sauce pour pâtes apporte de la profondeur. Ils servent aussi de farce pour des légumes ou des pâtes, mélangés à du fromage frais en dip, avec des viandes et poissons grillés ou comme base d'un sandwich.
Quelle quantité prévoir par personne pour un apéro ?
Un bocal de 90 à 180 g suffit pour quatre à six personnes dans le cadre d'une planche. Prévoyez deux ou trois variétés différentes, pour avoir du doux, du corsé et du relevé.
