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Les maisons derrière les bulles
Le prosecco : DOC, DOCG et glera
Le prosecco vient d'une zone protégée de Vénétie et du Frioul et se compose à 85 pour cent au moins de glera. Il fermente généralement en cuve close, ce qui lui donne son caractère fruité et accessible : des notes de pomme, de poire et de fleurs blanches, une effervescence fine, peu de notes de levure.
La DOCG est le niveau supérieur et vient des collines de Conegliano et Valdobbiadene, la DOC de la zone environnante plus large. À noter : «Extra Dry» est plus sucré que «Brut» – une particularité du vocabulaire des mousseux qui prête régulièrement à confusion.
Spumante, frizzante & metodo classico
Spumante est le terme italien générique pour vin mousseux, frizzante la version plus légèrement pétillante, à pression réduite. Ce qui détermine le caractère, c'est la méthode : en cuve close, le fruit domine ; en fermentation en bouteille – le metodo classico – le vin s'élève sur lies et développe des notes de brioche et de noisette ainsi que plus de structure.
Les deux coexistent dans l'assortiment : un spumante Extra Dry fruité des Marches et un metodo classico des Abruzzes. Pour encore plus de structure, il y a le champagne.
Le champagne et le bon moment
Seul ce qui vient de Champagne et a fermenté en bouteille peut s'appeler champagne. Bollinger mise sur le pinot noir et un long élevage sur lies, Laurent-Perrier sur la finesse et la fraîcheur, Louis Roederer avec Cristal sur le grand geste. Ce sont des bouteilles pour les occasions où la bouteille compte.
Au service : bien frais, entre six et huit degrés, dans un verre à vin blanc plutôt qu'une coupe plate, pour préserver l'effervescence et les arômes. À l'apéritif, avec des antipasti et des salumi ; avec un champagne mûr, aussi des poissons et fruits de mer. Les vins tranquilles se trouvent sous vin blanc et vin rouge.
Questions fréquentes sur le vin mousseux
Quelle différence entre prosecco, spumante et champagne ?
Spumante est le terme italien générique pour vin mousseux. Le prosecco est un spumante précis de Vénétie et du Frioul, principalement issu du cépage glera et le plus souvent fermenté en cuve – fruité et accessible. Le champagne vient exclusivement de Champagne et fermente en bouteille, ce qui lui donne plus de structure et des arômes de levure.
Que signifie prosecco DOCG ?
La DOCG est le plus haut niveau d'appellation italien. Pour le prosecco, elle désigne les coteaux de Conegliano et Valdobbiadene, aux règles plus strictes. La DOC couvre la zone environnante plus vaste.
Extra Dry est-il plus sec que Brut ?
Non, au contraire. Du plus sec au plus doux : Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec. «Extra Dry» est donc nettement plus sucré que «Brut» – une terminologie historique et de ce fait trompeuse.
Qu'est-ce que le metodo classico ?
Le metodo classico est la fermentation traditionnelle en bouteille, comme pour le champagne. Le vin fermente une seconde fois en bouteille et s'y élève sur lies. Il en résulte une effervescence plus fine et des arômes de brioche et de noisette.
À quelle température servir un mousseux ?
Le prosecco et les spumante légers entre six et huit degrés, un champagne mûr un peu plus chaud, entre huit et dix. Utilisez un verre à vin blanc élancé plutôt qu'une coupe plate, pour préserver bulles et parfums.
Combien de temps se garde une bouteille ouverte ?
Avec un bouchon à mousseux, un à deux jours au réfrigérateur, l'effervescence diminuant progressivement. Un champagne à fermentation en bouteille tient en général un peu mieux qu'un prosecco de cuve.
