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Les maîtres derrière nos spécialités
Guanciale, l'âme de la carbonara
Le guanciale est élaboré à partir de la joue de porc, salée, assaisonnée puis séchée à l'air. Sa part de gras est plus élevée que celle de la pancetta, mais c'est précisément ce gras qui fond à la poêle et forme, avec l'eau de cuisson, une sauce onctueuse. À Rome, c'est donc le seul choix pour la carbonara, l'amatriciana et la gricia.
Notre guanciale vient de Terra di Siena, en Toscane. Coupé en dés ou en lanières, il en faut peu pour beaucoup d'effet – une pièce se garde longtemps et sublime chaque plat de pâtes.
Lardo di Colonnata & coppa
Le lardo di Colonnata IGP affine dans des bacs de marbre avec du sel, du romarin et des épices. Posé en tranches très fines sur du pain blanc chaud, il devient presque translucide et fond aussitôt – l'une des spécialités les plus élégantes de Toscane.
La coppa, appelée capocollo dans le sud de l'Italie, provient de l'échine de porc. Son fin marbré la rend tendre et aromatique. Avec du fromage et des olives, elle est incontournable sur une planche.
Bresaola, mortadelle & la planche apéro
La bresaola est du bœuf séché à l'air de la Valteline : maigre, tendre et rouge sombre. On la sert classiquement en tranches très fines avec de l'huile d'olive, du citron, de la roquette et des copeaux de parmesan. La mortadelle Bologna IGP, elle, est douce et tendre, nature ou aux pistaches.
Pour une planche équilibrée, associez une ou deux spécialités d'ici avec des salumi, du jambon et du fromage, avec un vin rouge corsé. Déjà tranché, vous en retrouverez une partie sous Charcuterie fraîche.
Questions fréquentes sur les spécialités de viande et de lard
Quelle différence entre le guanciale et la pancetta ?
Le guanciale est fait de joue de porc, la pancetta de poitrine. Le guanciale contient plus de gras et a un goût plus intense et plus relevé. Pour les classiques romains comme la carbonara ou l'amatriciana, le guanciale est le choix traditionnel, car son gras lie la sauce.
Qu'est-ce que le lardo di Colonnata ?
Le lardo di Colonnata IGP est du lard de dos affiné, originaire du village toscan de Colonnata. Il affine avec du sel et des épices dans des bacs en marbre de Carrare. Le résultat est tendre et aromatique, servi en tranches très fines sur du pain chaud.
Coppa ou capocollo – est-ce la même chose ?
Oui, ce sont deux noms pour le même produit : de l'échine de porc affinée. Dans le nord de l'Italie on parle de coppa, dans le sud de capocollo. Son fin marbré de gras la rend tendre et savoureuse.
Comment conserver le guanciale, le lardo et la coppa ?
Au frais et bien emballés. Après l'avoir entamée, couvrez la surface de coupe pour éviter que la viande ne sèche. Une pièce de guanciale se garde plusieurs semaines au réfrigérateur. Sortez-la à temps avant de servir : à température ambiante, l'arôme s'exprime le mieux.
Quelle quantité de guanciale pour une carbonara ?
Environ 30 à 40 g par personne suffisent. Coupez le guanciale en lanières, faites-le fondre lentement à feu moyen pour libérer le gras, puis mélangez les pâtes dedans avec un peu d'eau de cuisson. Pas besoin de crème.
Comment servir la bresaola ?
En tranches très fines, avec un filet d'huile d'olive, un peu de citron, de la roquette et des copeaux de parmesan. Le bœuf maigre reste ainsi moelleux et donne toute sa saveur.
