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L'origine de notre riz
Carnaroli, Arborio & Cie
La variété fait le risotto. Le Carnaroli est considéré comme le roi des riz à risotto : il absorbe beaucoup de liquide, reste ferme et pardonne une minute de trop. L'Arborio est le classique connu – un peu plus riche en amidon et plus crémeux. Le Vialone Nano cuit plus vite et convient aux risottos plus légers.
Leur point commun : la forte teneur en amidon qui crée, en remuant, l'onctuosité typique – sans crème.
Acquerello – le Carnaroli affiné
L'Acquerello est un Carnaroli d'exception. Le riz est stocké un an ou plus, puis délicatement décortiqué et réuni à son germe riche en nutriments. Résultat : un grain qui tient parfaitement la forme, absorbe particulièrement bien les arômes et donne un risotto extraordinairement crémeux.
Un riz pour les grandes occasions – et pour tous ceux qui veulent goûter la différence.
Réussir le risotto parfait
D'abord faire revenir le riz dans de l'huile d'olive ou du beurre (tostatura), déglacer au vin, puis ajouter le bouillon chaud petit à petit en remuant. Pour finir, la mantecatura : hors du feu, incorporer du beurre froid et du parmesan fraîchement râpé. C'est ce qui rend le risotto crémeux et brillant.
Important : ne pas laver le riz à risotto avant la cuisson – l'amidon en surface est indispensable à l'onctuosité.
Questions fréquentes sur le riz & le risotto
Quel riz pour le risotto ?
De préférence Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano. Ils ont une forte teneur en amidon, absorbent bien le liquide et restent fermes. Le Carnaroli est la variété la plus polyvalente et la plus indulgente.
Qu'est-ce qui rend l'Acquerello spécial ?
L'Acquerello est un Carnaroli affiné. Grâce au stockage et à la réunion avec le germe, le grain tient mieux la forme, absorbe plus intensément les arômes et donne un risotto particulièrement crémeux.
Faut-il laver le riz à risotto ?
Non. Au contraire : l'amidon à la surface du grain assure l'onctuosité du risotto. Le laver l'éliminerait. Ce n'est utile que pour le riz destiné aux accompagnements ou aux salades.
Comment rendre le risotto crémeux ?
Par un remuage constant et la mantecatura à la fin : hors du feu, incorporer du beurre froid et du parmesan fraîchement râpé. Le risotto devient crémeux et brillant – sans crème.
Quelle quantité de riz par personne ?
Pour un risotto, comptez environ 70–80 g de riz par personne en plat principal, 50–60 g en entrée. Ajoutez trois à quatre fois ce volume en bouillon.
