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L'origine de nos sauces
Le pesto – bien plus que du basilic
Le pesto Genovese au basilic, pignons de pin et Parmigiano est le classique – mais le monde des pesti est bien plus vaste. Pesto Rosso aux tomates séchées, pesto à la pistache de Sicile, pesto à la truffe pour les occasions spéciales : chaque variante apporte son propre caractère.
Regardez la liste des ingrédients : un bon pesto se compose de peu d'ingrédients de qualité – sans additifs ni conservateurs. Une huile d'olive de qualité au lieu de l'huile de tournesol fait toute la différence.
Passata, pelati, concentrato
Derrière ces termes se cachent des produits très différents pour des usages variés. La passata est la base finement passée pour des sauces rapides. Les pelati sont des tomates entières pelées, idéales pour des ragùs longuement mijotés. Le concentrato (concentré de tomates) intensifie le goût sans ajouter beaucoup de liquide.
Les meilleurs produits à base de tomates viennent du sud de l'Italie – en particulier la tomate San Marzano, considérée comme la référence grâce à sa douceur et sa faible acidité.
Ragù & bolognaise
Un vrai ragù alla bolognese n'a pas grand-chose à voir avec la «sauce bolognaise» que l'on connaît hors d'Italie. Peu de tomate, beaucoup de viande, longuement mijoté – voilà la recette originale de Bologne. Il existe aussi des variantes régionales comme le ragù napoletano ou l'amatriciana du Latium, préparée avec de la guanciale et du pecorino.
Chez Vieni, vous trouverez aussi bien des ragùs prêts à l'emploi que tous les ingrédients pour préparer votre propre version : produits à base de tomates de qualité, guanciale, pecorino et des pâtes assorties.
Questions fréquentes sur les sauces
Quelle est la différence entre passata et pelati ?
La passata est une purée de tomates lisse et veloutée – idéale pour des sauces rapides. Les pelati sont des tomates entières pelées dans leur jus, que l'on écrase soi-même à la cuisson. Ils conviennent mieux aux ragùs et aux sauces avec des morceaux.
Quelle quantité de sauce par personne ?
Pour les sauces pour pâtes, comptez environ 80 à 150 g par personne, selon le type de sauce. Pour une sauce tomate légère, plutôt plus ; pour un pesto consistant, plutôt moins.
Comment reconnaître un bon pesto ?
Une liste d'ingrédients courte, une huile d'olive de qualité (pas d'huile de tournesol), un goût franc sans amertume. De nombreux pesti industriels remplacent les pignons par des noix de cajou et le Parmigiano par des fromages moins chers.
Quelle sauce pour quelles pâtes ?
Les sauces légères et lisses fonctionnent le mieux avec les formats longs : aglio e olio, une simple sauce tomate ou un pesto classique. Les ragùs épais et en morceaux glissent des spaghetti lisses – mieux vaut des rigatoni ou des pappardelle.
Peut-on congeler le pesto ?
Oui – idéalement par portions dans des bacs à glaçons. Avant de congeler, ajouter une fine couche d'huile d'olive pour éviter l'oxydation et le brunissement. Ainsi, il se conserve plusieurs mois.
