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D'où viennent nos sels
La fleur de sel, la fleur des marais
La fleur de sel se forme par vent et soleil en une fine couche de cristaux à la surface des marais salants. Elle est récoltée à la main avant de couler. Les cristaux sont délicats et légèrement humides, se dissolvent lentement et donnent un croquant bref – c'est précisément pour cela que la fleur de sel ne va pas dans l'eau de cuisson, mais sur le plat à la fin.
Nous la proposons nature, de Madagascar, et en quatre versions aromatisées : à la vanille pour les desserts et le poisson, aux zestes de citron pour les légumes, aux épices grillées pour la viande et au piment d'Espelette pour tout ce qui supporte un peu de chaleur.
Sel marin, Himalaya & Hawaï
Le sel marin non raffiné conserve les minéraux de l'eau de mer et a donc un goût plus rond que le sel de table raffiné. Le sel sicilien de Ravida provient des salines de la côte ouest et fait office de passe-partout au quotidien.
Les sels colorés sont des sels gemme : le sel rose de l'Himalaya vient du Pakistan et doit sa couleur à l'oxyde de fer. Le sel noir d'Hawaï est mêlé de charbon actif issu de roche volcanique, le rouge d'argile ferrugineuse. Gustativement, ils se distinguent moins que l'apparence ne le laisse croire – leur intérêt est visuel, dans l'assiette.
Quel sel pour quoi
Pour cuisiner et saler l'eau des pâtes, prenez du gros sel marin – il est moins cher et se dissout de toute façon. Le sel fin va dans les pâtes à pain et les sauces, car il se répartit régulièrement. La fleur de sel et les gros flocons s'ajoutent à la fin, sur la viande, le poisson, les légumes ou une tranche de pain à l'huile d'olive.
Le sel fumé remplace le grill quand il n'y en a pas : une pincée sur des légumes cuits ou dans une sauce, et le goût de feu est là. Et le classique : tomate, huile d'olive, basilic, fleur de sel. Les produits à base de tomates et les épices sont juste à côté.
Questions fréquentes sur le sel
Qu'est-ce que la fleur de sel ?
La fleur de sel est la fine couche de cristaux qui se forme par vent et soleil à la surface des marais salants et qui est récoltée à la main. Les cristaux sont délicats, légèrement humides et se dissolvent lentement. On l'utilise donc en finition, pas pour la cuisson.
Quelle différence entre fleur de sel et sel marin ?
Les deux viennent de l'eau de mer. Le sel marin est récolté au fond des marais salants, la fleur de sel en surface. La fleur de sel est plus fine, plus chère et garde un croquant, le sel marin est le passe-partout plus abordable pour cuisiner.
Le sel de l'Himalaya est-il plus sain ?
Non. Le sel rose de l'Himalaya est un sel gemme du Pakistan et se compose, comme tout sel alimentaire, essentiellement de chlorure de sodium. Les oligo-éléments qu'il contient sont trop faibles pour compter sur le plan nutritionnel. Son intérêt tient à la couleur et à la texture.
Quand faut-il saler ?
L'eau des pâtes se sale dès l'ébullition. La viande, selon la pièce, juste avant ou bien à l'avance. Les légumineuses seulement en fin de cuisson, sinon les peaux restent dures. La fleur de sel toujours dans l'assiette, pour que les cristaux restent perceptibles.
Comment obtient-on du sel fumé ?
Le sel marin est fumé à froid sur du bois et absorbe les arômes de fumée. Selon l'essence et la durée, il est plus doux ou plus intense. Une pincée sur des légumes cuits ou dans une sauce apporte une note grillée sans grill.
Comment conserver le sel ?
Au sec et bien fermé. Le sel ne se périme pas, mais il attire l'humidité et s'agglomère. La fleur de sel est naturellement un peu humide – ce n'est pas un défaut, cela fait partie du produit.
