Livraison gratuite dès CHF 70
Blog
A propos de nous
Suivre la commande
Assistance
L'origine de nos tomates
Pelati, passata, pulpe ou concentré ?
Les quatre formes de base se distinguent surtout par la texture. Les pelati sont des tomates entières pelées dans leur jus – on les écrase à la main, elles donnent de la structure à une sauce et demandent un peu de temps. La passata est une tomate finement passée, sans peaux ni pépins, veloutée et rapide. La pulpe se situe entre les deux : des morceaux de tomate hachés, fruités et prêts à l'emploi.
Le concentré de tomate est une tomate fortement réduite. Une cuillère brièvement revenue à l'huile apporte de la profondeur et de l'umami, avant d'ajouter la passata ou les pelati.
San Marzano et les tomates du Vésuve
La tomate San Marzano pousse dans la plaine volcanique au sud du Vésuve. Elle est allongée, charnue et contient peu de pépins. Comme son acidité est douce et son goût légèrement sucré, la sauce qui en résulte est équilibrée sans qu'il faille ajouter de sucre. C'est pourquoi elle sert de référence pour beaucoup en matière de tomates en conserve.
Encore plus particuliers : les Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP de Gentile, de petites tomates cerises fermes qui mûrissent traditionnellement suspendues en grappes et concentrent ainsi leur arôme.
Tomates séchées, confites & salsa pronta
Toutes les tomates ne finissent pas en sauce. Les tomates séchées au soleil, les pomodori secchi à l'huile et les tomates semi-séchées sont des antipasti à part entière : sur du pain, en salade, avec de la mozzarella ou sur la planche apéro. Les pomodorini confits cuisent lentement au four et sont intensément sucrés.
Quand il faut aller vite, prenez une salsa pronta au basilic ou au fenouil sauvage. Si vous préférez assaisonner vous-même : de la passata, une bonne huile d'olive et du basilic. D'autres sauces prêtes sous Sauces, les tartinades sous Pestati.
Questions fréquentes sur les produits à base de tomates
Quelle différence entre pelati, passata et pulpe ?
Les pelati sont des tomates entières pelées dans leur jus, idéales pour les sauces avec de la structure et une cuisson plus longue. La passata est une tomate finement passée, sans peaux ni pépins, veloutée et rapide. La pulpe se compose de morceaux hachés et se situe entre les deux.
À quoi sert le concentré de tomate ?
Le concentré est une tomate fortement réduite : il apporte de la profondeur, pas du liquide. Faites revenir une cuillère dans l'huile avant d'ajouter la passata ou les pelati. Cela enlève la note crue et donne à la sauce chaleur et umami.
Qu'est-ce qui rend les tomates San Marzano spéciales ?
Elles poussent sur un sol volcanique au sud du Vésuve, sont allongées, charnues et peu pourvues en pépins. Leur acidité douce et leur sucre naturel donnent des sauces équilibrées sans ajout de sucre. Regardez l'origine et le transformateur – le nom seul ne dit pas tout.
Quelles tomates pour la pizza ?
De la passata ou des pelati écrasés à la main, assaisonnés seulement de sel et d'huile d'olive et posés crus sur la pâte. Trop de liquide ramollit la base, égouttez donc bien la pulpe au préalable.
Combien de temps se conservent les produits entamés ?
La passata et la pulpe entamées se gardent au réfrigérateur et se consomment en trois à quatre jours. Les restes se congèlent bien en portions. Le concentré se garde plus longtemps si la surface est couverte d'un peu d'huile d'olive.
Comment utiliser les tomates séchées ?
Les tomates à l'huile s'utilisent directement – sur du pain, en salade, avec du fromage ou coupées dans les pâtes. Les pomodori secchi vendus secs se réhydratent brièvement dans de l'eau tiède. L'huile de conservation est aromatique et se réutilise.
