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Les maisons derrière nos épices
Le safran, l'épice la plus chère du monde
Le safran est fait des stigmates de la fleur de Crocus sativus. Ils sont cueillis à la main, et il faut plusieurs centaines de fleurs pour un seul gramme. Cela explique le prix. La qualité se reconnaît aux pistils entiers d'un rouge profond plutôt qu'à la poudre : la poudre se coupe facilement, les pistils beaucoup moins.
Nous proposons des pistils de safran de Top Gem, d'Iran, et le Safran Pistils de Terre Exotique. Faites-les infuser brièvement dans un liquide chaud avant la cuisson, ils libèrent alors toute leur couleur et leur arôme. Classique dans le risotto alla milanese, la paella ou avec le poisson. Le riz à risotto adapté, nous l'avons aussi.
Poivre, piment & origan
Tous les poivres ne se valent pas. Le Voatsiperifery sauvage de Madagascar apporte une note résineuse et florale, le Pepe Valle Maggia tessinois est un mélange aux herbes, et le pepe nero classique au moulin reste le passe-partout. Le piment d'Espelette AOC du Pays basque donne une chaleur douce et fruitée plutôt qu'une brûlure.
Pour les herbes, l'origine compte : l'origan sicilien et celui de Pantelleria sont plus intenses que la marchandise de supermarché, car ils sèchent sur pied. Les deux accompagnent les produits à base de tomates et la pizza.
Spezie per Pasta & preparato per sugo
Les mélanges italiens prêts à l'emploi sont la partie sous-estimée de l'assortiment. Une bustina de Spezie per Pasta se fait revenir dans l'huile d'olive, gonfle légèrement et forme avec les pâtes une sauce complète – aglio olio e peperoncino, all'arrabbiata ou alla puttanesca. Le preparato per sugo fonctionne pareil, avec plus de légumes.
Pour la viande et le grill, il y a les mélanges RUB pour bœuf, volaille et agneau. Avec une bonne huile d'olive, il n'en faut pas plus. Les sauces prêtes en bocal sont sous Sauces, les sels spéciaux sous Sel.
Questions fréquentes sur les épices
Comment reconnaître un bon safran ?
À ses pistils entiers, d'un rouge profond. La poudre se coupe facilement au curcuma ou au carthame, les pistils beaucoup moins. Un bon safran sent fort et colore le liquide d'un jaune-orange intense. Le prix est un indice : du vrai safran à quelques francs le gramme n'existe pas.
Comment utiliser les pistils de safran ?
Faites-les infuser dix à vingt minutes dans un peu de bouillon, d'eau ou de lait chaud, puis ajoutez le liquide et les pistils au plat. Couleur et arôme se libèrent ainsi complètement. Ne les jetez jamais directement dans de la matière grasse brûlante, l'arôme y brûle.
Quelle quantité de safran pour un risotto ?
Pour quatre personnes, 0,1 à 0,2 gramme suffisent, soit une petite pincée de pistils. Davantage ne rend pas le plat meilleur, mais amer. Le safran est une épice où la retenue est la bonne technique.
Qu'est-ce que le piment d'Espelette ?
Un piment protégé du Pays basque français, avec statut AOC. Il est nettement plus doux que le cayenne et apporte une note fruitée et fumée. Idéal si vous cherchez de la chaleur sans piquant agressif.
Comment conserver les épices ?
À l'abri de la lumière, au sec, au frais et bien fermées – pas au-dessus de la cuisinière. Les épices entières se gardent bien plus longtemps que les moulues ; moulez donc le poivre au moment de cuisiner. Le safran se garde dans sa boîte, pas sur une étagère près de la fenêtre.
Comment utiliser les Spezie per Pasta ?
Faites revenir le contenu d'une bustina dans une bonne quantité d'huile d'olive à feu moyen, jusqu'à ce qu'il gonfle et embaume. Ajoutez ensuite les pâtes égouttées avec un peu d'eau de cuisson et mélangez. L'eau de cuisson lie la sauce.
