Les truffes - de précieux champignons nobles pour une cuisine créative

Truffes. Il n'existe probablement aucun autre aliment au monde sur lequel tant a été écrit, raconté, imaginé et même débattu. Pour certains, ce ne sont que des "tubercules terrestres", tandis que pour d'autres, ce sont des révélations culinaires. Certains parlent de mode, d'autres de délicatesse. Les histoires et légendes qui entourent les origines de la truffe sont aussi variées que les réactions face aux prix vertigineux que certaines variétés peuvent atteindre.

Cet humble billet de blog ne prétend ni à l'exhaustivité ni à la perfection. Lorsque nous écrivons ici à propos des truffes et de leur rôle dans la gastronomie, il s'agit simplement d'une introduction informative, incitant les lecteurs à explorer le sujet et, idéalement, à essayer de cuisiner avec des truffes eux-mêmes.

Que sont les truffes ?

En termes simples, les truffes sont les organes de fructification d'un champignon qui pousse sous terre, principalement du genre *Tuber*. Elles appartiennent aux champignons ectomycorhiziens, ce qui signifie qu'elles se trouvent en étroite association avec certaines racines d'arbres. Dans la haute cuisine, certaines variétés de truffes – souvent appelées les "diamants de la cuisine" – sont très prisées. Il existe différents types de truffes, la distinction la plus courante étant celle entre les truffes blanches et noires. La truffe blanche est considérée comme l'une des meilleures et des plus coûteuses, généralement récoltée en automne et en hiver.

Et le goût ?

Les truffes ont des profils gustatifs uniques selon la variété. La précieuse truffe blanche ou truffe d'Alba, par exemple, dégage un parfum naturel agréable, difficile à décrire. Elle pourrait rappeler un mélange de miel doux, de foin et de terre de forêt. En fonction de l'endroit où elle est trouvée, ou des racines d'arbres où pousse cette délicatesse discrète, la couleur de la chair peut varier entre crème blanche, brun clair ou légèrement rougeâtre.

Le goût de la truffe d'Alba est souvent décrit comme terreux et noisetté. Les truffes d'hiver ou truffes musquées (*Tuber brumale vitt.*) ont, comme leur nom l'indique, une odeur distincte de muscade et une saveur plutôt poivrée et acidulée. Les truffes noires, quant à elles, ont un goût unique en fonction de leur région d'origine, parfois rappelant un peu le cacao. En général, les truffes ne sont pas un aliment "facile," c'est-à-dire qu'il existe de nombreuses qualités différentes, des nuances gustatives, des méthodes de préparation et des possibilités de combinaison – qui ne plaisent pas forcément à tout le monde. En fin de compte, on aime ou on déteste les truffes.

Où trouve-t-on les meilleures truffes ?

Les précieux champignons se trouvent aujourd'hui principalement en Italie, en France, en Espagne, au Portugal et dans la région de l'ex-Yougoslavie. Les variétés d'excellence, comme la truffe blanche d'Alba déjà mentionnée, se trouvent principalement dans les sols tertiaires, notamment au Piémont, en Vénétie, autour de Modène et de Parme, ainsi que dans les Marches ou en Ombrie. En France, les truffes noires du Périgord sont particulièrement appréciées.

Légendes et histoires

Quand exactement l'arôme extraordinaire et la signification culinaire ont été découverts est difficile à dire – comme c'est souvent le cas. Il est de fait que de nombreuses légendes et histoires entourent les truffes – en particulier la truffe blanche. Juvenal, le poète romain, a un jour dit que Zeus avait lancé un éclair sur la terre, frappant les racines d'un chêne, et ainsi la truffe blanche est née.

D'autres légendes attribuent cette "naissance" à Jupiter. En Italie, la légende du fermier Giovanni Battista de la région du Piémont est encore racontée. On dit qu'il a été frappé par la foudre alors qu'il cherchait l'un de ses cochons dans les bois. Lorsqu'il a repris conscience, il aurait trouvé une truffe blanche sous un arbre, avec un arôme spécial et inhabituel. Ainsi, il existe d'innombrables histoires qui décrivent la nature divine/céleste des truffes.

La véritable histoire de sa "découverte" pourrait rester à jamais dans l'ombre. Cependant, il ne semble pas s'agir d'une légende que François Ier a apporté le champignon noble à sa cour au XVe siècle et qu'avec Louis XIV, à la fin du XVIIe siècle, la délicatesse a gagné en renommée dans toute l'Europe.

Les truffes peuvent-elles être cultivées?

Eh bien, les truffes ne peuvent pas être plantées, c'est-à-dire qu'elles ne peuvent pas être semées ni mises dans le sol. Cependant, dans le sens le plus large, elles peuvent être cultivées. La culture réussie remonte à Joseph Talon de la ville du sud de la France, Saint-Saturnin-lès-Apt. Vers 1800, il a eu l'idée de planter des glands de chênes à truffes. Environ une décennie plus tard, les jeunes chênes lui ont fourni une grande récolte de truffes noires. Il a répété l'expérience, et une fois que le lien entre certains arbres feuillus et les trouvailles de truffes est devenu clair, le fondement de la culture a été posé.

Aujourd'hui, elles sont partiellement cultivées sur des "plantations de truffes" en plantant des arbres à truffes d'une manière qui promet de futures récoltes. Cependant, il y a quelques limitations. Premièrement, cette méthode n'est pas une culture au sens classique, et deuxièmement, cette forme de culture ne fonctionne que pour certaines variétés de truffes. La recherchée truffe blanche résiste encore à être "cultivée".

Râper simplement des pâtes fraîches ?

Râper simplement des truffes sur des pâtes peut sembler un peu "réducteur" – bien que ce soit une forme populaire de "préparation". De plus, les truffes noires et blanches – pour utiliser à nouveau cette classification superficielle – doivent être traitées de manière différente !

Tandis que les truffes noires développent pleinement leur arôme après une exposition à une chaleur mesurée et faible, les truffes blanches ou les truffes d'été doivent être consommées crues – râpées ou tranchées – en raison de leur saveur plus subtile. En revanche, les truffes noires peuvent être dégustées crues, en tranches ou cuites. Elles se marient parfaitement avec des œufs brouillés, des plats de pâtes, du poisson et des fruits de mer.

La truffe est un produit fantastique et polyvalent qui peut être utilisé pour bien plus que de simplement râper sur des pâtes. Elles se combinent à merveille avec le bar ou les coquilles Saint-Jacques, le beurre, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Mais les truffes peuvent également être une expérience en dessert. Truffe, fromage et poire ? Cela semble étrange ? Peut-être, mais laissez-vous inspirer par les accords mets-vins et découvrez les combinaisons et recettes les plus incroyables.

Frais ou en conserve ? Et comment les conserver ?

Les champignons nobles peuvent être facilement conservés quelques jours à +2-4 °C ou dans le compartiment le plus frais de votre réfrigérateur. Des contenants en plastique hermétiques ou des bocaux en verre stériles conviennent comme options de stockage. Enveloppés dans du papier absorbant, une conservation de 2 à 7 jours ne devrait pas poser de problème. Les truffes noires se conservent plus longtemps ; les truffes blanches ne durent que quelques jours. Une inspection quotidienne est essentielle, et le papier de cuisine doit être changé si l'humidité est trop élevée. Les truffes fraîches peuvent également être congelées.

Une autre méthode consiste à les conserver dans de l'huile d'olive ou du beurre de haute qualité, car les deux s'harmonisent parfaitement avec les truffes et rehaussent leur saveur. Nous déconseillons généralement le conseil souvent lu de conserver les truffes dans du riz, car le riz a la propriété d'absorber tous les arômes avec l'humidité comme une éponge.