Foodpairing - Pourquoi un ingrédient s'accorde-t-il avec un autre ?

Le food pairing est à la mode, mais en réalité, ce n'est pas vraiment aussi nouveau qu'on pourrait le croire. La combinaison de la pomme et de la cannelle est sans aucun doute un « bon duo », tout comme celle des raisins avec le fromage est incontestée.

Le food pairing désigne une méthode ou une technique visant à combiner différents aliments qui s'accordent bien ensemble, comme la pomme et la cannelle. Ce qui est nouveau, c'est l'approche scientifique et méthodique qui s'est développée ces dernières années. Cette méthode repose sur l'idée que les aliments partageant des composants de saveur communs s'harmonisent bien ensemble.

Food Pairing : une Perspective Scientifique

Le food pairing a gagné en popularité ces dernières années, car des chefs de haut niveau ont présenté des combinaisons très inhabituelles avec un succès remarquable. Par exemple, la mangue se marie bien avec le poivron, tout comme le melon avec le basilic, ou encore la variation de dessert inhabituelle de Heston Blumenthal, un muffin au chocolat avec du fromage bleu. Le chef étoilé a expliqué le succès de son accord initialement peu conventionnel en déclarant que les deux aliments partageaient au moins 73 composants de saveur.

La Méthodologie Scientifique

Cependant, la méthodologie derrière cette affirmation est quelque peu complexe. Un article de Wikipedia le décrit comme suit :

“La méthode commence par une analyse chimique d'un aliment. Les composés aromatiques sont déterminés par chromatographie en phase gazeuse, qui est le plus souvent couplée à un spectromètre de masse (GC-MS). Les composés odorants sont également quantifiés par d'autres techniques. Les composés odorants clés peuvent être identifiés en comparant les concentrations des composés odorants à leurs seuils de goût respectifs. Les principaux composés odorants sont les composés qu'une personne peut réellement sentir. Ils sont définis comme tous les composés présents à des concentrations supérieures à leur seuil de goût spécifique.” Source : Wikipedia

Ce qui suit ce processus ce sont des profils de goût qui sont comparés avec d'autres aliments dans une base de données. Les aliments avec des composants de saveur correspondants peuvent alors être représentés dans un diagramme en arbre de food pairing.

Remettez Tout en Question ! Méthode de Tentative et d’Erreur

Une autre méthode est certainement moins chronophage et plus divertissante. Ceux qui possèdent l'esprit d'expérimentation nécessaire et le courage de prendre des risques peuvent certainement laisser libre cours à leur créativité. Au début, toutes les combinaisons de food pairing ne seront pas nécessairement réussies, mais parfois, vous pourriez être surpris de voir à quel point des combinaisons de saveurs apparemment contradictoires peuvent être agréables.

Un petit conseil pour les lecteurs aventureux : Avec les papilles gustatives de notre langue, nous pouvons généralement percevoir cinq saveurs de base. Cependant, notre sens de l'odorat peut identifier ou différencier jusqu'à 10 000 arômes. Cela signifie que lors de l'expérimentation, vous devriez également compter sur votre nez—les ingrédients s’entendent souvent bien lorsque leurs composants aromatiques principaux correspondent.

Quelques Conseils sur le Food Pairing

Si vous ne vous sentez pas à l'aise pour expérimenter “sans filet,” je recommande le livre “Le Thésaurus des Saveurs.” L’auteure Niki Segnit donne des conseils initiaux et classe 99 aliments qui peuvent être associés. Assaisonnée d'anecdotes littéraires et de recettes passionnantes, cette lecture est certainement un guide divertissant pour quiconque souhaite approfondir le food pairing.

Actuellement, de nombreux conseils et exemples invitant à l'expérimentation peuvent être trouvés en ligne.

Les truffes, par exemple, offrent des possibilités de combinaisons alléchantes. Une association parfaite est celle des truffes avec du fromage, mais il existe de nombreuses autres combinaisons qui peuvent mener à des expériences gustatives passionnantes. Truffes avec jaune d'œuf ou truffes avec poire; de plus, les truffes s'associent parfaitement aux crustacés, aux fruits de mer ou au poisson, comme le bar. Elles se marient aussi merveilleusement avec du vinaigre balsamique de haute qualité et de l'huile d'olive, du chocolat, du sésame ou divers types de noix et de graines.

Glace à la Vanille avec de l'Huile d'Olive?

Il est intéressant de noter que vous pouvez également associer des plats sucrés de manière étonnamment délicieuse avec de l'huile d'olive. Des figues avec une huile d'olive fruitée offrent une expérience gustative surprenante. Des baies noires, des dattes jusqu'à la glace ou des fruits confits offrent d'autres combinaisons de saveurs passionnantes.

La cuisine méditerranéenne connaît certaines délicieuses combinaisons de food pairing. Par exemple, le classique prosciutto avec melon miel et basilic frais. Le prosciutto avec mozzarella est un délice, ou une salade fruitée et fraîche à base de framboises, de prosciutto finement tranché et de roquette—assaisonnée d'huile, de balsamique et d'une pincée de poivre ou d'une vinaigrette légère au vin rouge est une expérience.

Vous êtes curieux ? Essayez simplement et expérimentez avec différentes saveurs et textures !