Huile d'olive - l'or liquide de la Méditerranée

Qualité et Zones de Culture

Il n'est pas si facile d'écrire quelque chose de nouveau sur l'huile d'olive. Assurément, chacun, au cours de sa vie en tant que gourmet, chef ou amateur de bonne cuisine, a déjà goûté à l'« or liquide » et a peut-être également lu l'un des innombrables livres sur ce sujet. En effet, le flot d'informations sur l'huile d'olive est vraiment énorme. Il semble y avoir une quantité écrasante de publications, d'articles, de blogs et de contributions sur le sujet – et cela ne rend pas les choses plus faciles. En tant qu'amateur de cuisine méditerranéenne, on sait naturellement une chose ou deux sur le sujet – mais je ne dirais jamais que je sais tout. Bien sûr que non. Une recherche sur cette merveilleuse huile est donc de mise.

Bien que beaucoup ait été écrit et dit sur l'huile d'olive, il semble parfois y avoir des lacunes, des malentendus et des opinions contradictoires. Par exemple, on écrit beaucoup sur le goût d'une huile d'olive parfaite. Cela a-t-il un sens ? Plutôt pas ! Parce qu'une bonne huile d'olive est comme un bon vin – il y a de nombreux goûts et préférences, et tout comme il n'y a pas de vin au meilleur goût, il n'y a pas non plus d'huile d'olive au meilleur goût. Cependant, ce qui peut être évalué, c'est la composition, la qualité ou l'équilibre des saveurs, le caractère ou l'arôme de ce produit naturel de premier choix.

Qu'est-ce qui fait un bon huile d'olive ?

Une chose est claire : la belle couleur de l'huile d'olive, qui varie d'un jaune doré délicat à un vert plus sombre et riche, ne peut pas être utilisée comme critère de qualité, car la couleur ne dit rien sur le goût, l'arôme, la composition ou la consistance. La couleur d'une substance influence nos attentes gustatives dans une certaine mesure. C'est aussi la raison pour laquelle l'huile d'olive est servie dans de petits verres teintés en bleu lors des séances de dégustation, permettant une évaluation du goût et de la qualité sans être influencée par des aspects visuels.

La couleur d'une huile d'olive dépend de divers facteurs. Selon le pays d'origine, l'état de maturité des olives et les ingrédients, la couleur peut varier du vert au jaune doré. La raison en est que l'huile d'olive verte contient un pourcentage plus élevé de chlorophylle, tandis que l'huile d'olive jaune doré obtient sa couleur d'une teneur plus élevée en carotène ou en bêta-carotène. Cependant, ces substances n'affectent pas le goût. La couleur d'une huile d'olive peut donner des indices sur son origine : l'huile d'olive espagnole a généralement une couleur jaune doré caractéristique, tandis que l'huile d'olive italienne tend à être d'un vert plus foncé.

Doux ou amer ?

Beaucoup d'amateurs de cuisine méditerranéenne, surtout ceux qui ne viennent pas des pays riverains de la Méditerranée, sont ravis lorsqu'on leur propose une huile d'olive incroyablement douce qui n'a absolument pas un goût amer. Eh bien, c'est une question de goût, mais une véritable huile d'olive de bonne qualité, saine et de première classe ne peut pas être aussi douce, molle et douce. Pourquoi donc ?

En ce qui concerne le goût, il existe bien sûr des préférences très individuelles. Mais une chose doit être clairement dite : en considérant la qualité d'une huile d'olive – y compris ses aspects sanitaires – il faut dire qu'une huile d'olive de haute qualité a toujours une certaine piquant/amertume. La raison en est les polyphénols contenus dans l'huile d'olive. Ces substances amères et piquantes déterminent la saveur. L'efficacité des polyphénols contre le processus d'oxydation des LDL (et la réduction des facteurs de risque cardiovasculaire qui en découle) a été prouvée, faisant de l'huile d'olive un produit naturel important et de haute qualité.

ET : lorsque les olives sont traitées rapidement après la récolte, davantage de polyphénols restent que dans des procédés plus lents. Les huiles pressées à froid ont également une teneur en polyphénols plus élevée que les huiles extraites par des procédés thermiques ou chimiques.

Quels facteurs influencent la qualité ?

Origine

Une huile d'olive est considérée comme potentiellement de haute qualité si elle provient d'une région spécifique connue pour ses olives de haute qualité.

Temps de récolte et maturité

Une huile d'olive de haute qualité est généralement fabriquée à partir d'olives récoltées précocement, qui contiennent un pourcentage plus élevé d'antioxydants naturels. Les olives récoltées tôt ont un contenu plus élevé d'antioxydants naturels et doivent être traitées rapidement pour préserver la qualité de l'huile.

Transformation

Une bonne huile d'olive est généralement produite de manière traditionnelle, les olives étant pressées rapidement après la récolte (dans les 24 heures) pour préserver la qualité de l'huile. L'utilisation d'un moulin à huile moderne et hygiénique est également une caractéristique de qualité – même si les moulins à huile anciens font certainement de plus belles photos.

Méthodes d'extraction

Une huile d'olive de haute qualité est généralement obtenue par pression à froid plutôt qu'à l'aide de produits chimiques ou de hautes températures.

Pureté

L'huile d'olive, en particulier les meilleures qualités, doit naturellement être exempte de contaminants et ne doit généralement pas être mélangée à d'autres huiles.

Goût et arôme

Une huile d'olive de haute qualité a un goût fort, amer et légèrement fruité, ainsi qu'un arôme typique de la variété d'olive utilisée. Pour être étiquetée « huile d'olive vierge extra », une huile d'olive doit, selon les définitions de l'UE, ne présenter aucun défaut d'arôme et doit être exempte de défauts lors de la dégustation. Les défauts tels que les arômes moisis, moisis ou vinaigrés sont indésirables et considérés comme des défauts.

Les huiles d'olive de première qualité doivent présenter une certaine fruité et ne doivent pas dépasser une gamme de limites chimiques, telles qu'une teneur en acides gras libres de < 0,8 %, une valeur de peroxyde de < 20 meq O₂ actif/kg, une teneur en esters d'acides gras de > 35 mg/kg ou une teneur en cire de < 150 mg/kg.

Et la variété d'olive ?

Bien que la variété d'olive joue un rôle dans le goût personnel, d'excellentes huiles peuvent être produites à partir de diverses variétés d'olives – donc la variété d'olive n'est pas le facteur décisif pour une bonne huile.

En règle générale : Plus l'origine peut être retracée avec précision, plus il est probable qu'il s'agisse d'une huile de haute qualité. Les huiles mélangées provenant de différents pays de l'UE ne sont généralement pas de haute qualité, sauf si des compositions spécifiques d'huiles de haute qualité sont mélangées intentionnellement.

Au fait, le prix n'est pas un indicateur de qualité approprié. Bien que les huiles d'olive de haute qualité soient naturellement plus chères en raison de leur production plus laborieuse, il existe également des huiles d'olive de qualité moyenne sur le marché qui sont vendues à des prix élevés. Une huile d'olive de haute qualité est fabriquée à partir d'olives encore vertes, récoltées délicatement. Celles-ci ont un contenu en huile inférieur à celui des olives noires ou pleinement mûres. De plus, un niveau de qualité élevé ou le plus élevé n'autorise que certaines méthodes de production douces. Ce sont des facteurs qui expliquent des prix plus élevés.

L'huile d'olive est classée en 8 catégories :

Dans notre série d'articles sur l'huile d'olive sur vieni.ch, nous nous concentrons exclusivement sur les catégories « Vierge extra » et « Vierge ». Seules les huiles produites par des méthodes de pression mécanique sont incluses dans ces deux catégories. Cela signifie qu'elles ne doivent pas être produites à l'aide de méthodes chimiques. Les huiles des catégories 3 à 8 entrent dans ces catégories et sont généralement de qualité inférieure.

Zones de culture des olives

Le type d'olive et l'origine de l'huile d'olive jouent un rôle important dans le goût et la qualité. Les conditions du sol, les conditions climatiques et les méthodes de culture déterminent le goût des olives et, naturellement, dans une certaine mesure, le goût de l'huile d'olive.

Les oliviers ont besoin de sols bien drainés, calcaires et riches en nutriments. Ils préfèrent des sols légers, sablonneux ou argileux et sont peu exigeants en matière d'humidité du sol. Les oliviers aiment les températures estivales et beaucoup de lumière du soleil – c'est pourquoi ils prospèrent mieux dans les zones climatiques méditerranéennes avec des hivers doux et des étés chauds et secs.

Pour le goût d'une huile d'olive, la région de culture est encore plus importante que pour les critères de qualité objectifs. Tout comme pour le vin, la région et la variété d'olive façonnent la saveur.

Espagne, Italie et Grèce sont les leaders du marché mondial

Une grande partie de la production d'olives et d'huile d'olive est concentrée dans la région méditerranéenne. Des sols parfaits et un climat chaud et doux offrent des conditions idéales. Au cours des années 2017 à 2018, près de 40 % de l'huile d'olive provenait d'Espagne, 13 % d'Italie et environ 10 % de Grèce. Dans les zones de culture de ces pays, les olives et l'huile d'olive ne sont pas seulement perçues sous un angle économique, mais elles ont souvent un lien émotionnel, car l'huile fait partie de la culture—que ce soit pour cuisiner, frire ou conserver.

Olives et huiles d'olive italiennes

La région montagneuse autour de Caltanissetta en Italie est une zone de culture typique. D'autres zones de culture en Italie comprennent Monte Iblei, les pentes de l'Etna, Valdemone, la vallée du Belice et la vallée des Temples, avec les principales variétés étant Biancolilla et Cerasuola, ainsi que la région du Val di Mazara. Les variétés connues incluent Frantoio, Leccino, Coratina et Nocellara.

Olives et huiles d'olive espagnoles

En Espagne, environ 80 % de tous les oliviers se trouvent dans la région de l'Andalousie. Les variétés connues incluent Hojiblanca, Arbequina, Picual et Cornicabra. Environ 50 % de l'huile d'olive est produite à partir de la variété Picual. De l'olive Picual, on obtient une huile verdâtre au goût plein, amer et riche en polyphénols. En revanche, l'olive Arbequina, souvent cultivée, douce et légèrement sucrée, est principalement utilisée comme olive de table.

Olives et huile d'olive grecques

La Grèce a ses plus grandes zones de culture dans les régions du Péloponnèse, sur Lesbos ou à Crète—ici, la variété Koroneiki, avec son goût frais et herbacé rappelant les agrumes, est la plus connue, mais les variétés Athinolia, Konservolia, Makri et Kalamate sont également significatives.

D'autres zones de culture comprennent la France, la Turquie, Israël, le Maroc, la Tunisie, l'Algérie et certains pays d'Amérique du Sud comme l'Argentine, le Chili et, dans une moindre mesure, le Pérou. Si l'on voulait décrire toutes les régions et variétés, cela remplirait certainement un livre entier.