Voyage de Noël avec Panettone - de Milan à Lima

Il y a quelques années, quelques jours avant Noël, alors que j'attendais mon vol pour Lima, j'ai commencé à discuter avec une jeune étudiante de cette ville sud-américaine. Elle m'a parlé de ses impressions lors de son voyage à travers l'Europe, et nous avons échangé sur les nombreuses petites différences et similitudes entre l'Amérique du Sud et l'Europe. À la fin de notre conversation, alors que le vol pour Lima était à nouveau annoncé, elle a dit : « C'est drôle de voir que les gens en Europe mangent aussi du Panettone à Noël… »

Le vol retour vers la capitale péruvienne, Lima, a pris beaucoup de temps et, si je me souviens bien, a été agrémenté de longues escales à Madrid et Bogotá. J'ai donc eu beaucoup de temps pour réfléchir et faire des recherches. Ce qui me préoccupait, c'était la remarque de l'étudiante péruvienne au sujet du Panettone. Dans de nombreux pays d'Amérique du Sud, le Panettone est un élément essentiel de la célébration de Noël, mais il est en effet surprenant pour de nombreux Européens que le Panetón, comme nous l'appelons au Pérou, domine Noël péruvien de manière inégalée. Alors, comment le Panettone est-il arrivé en Amérique du Sud, ou plus précisément au Pérou, et quelles sont ses origines ?

Panettone – D'Italie à l'Amérique du Sud

En fait, j'ai commencé mon voyage de retour vers le Pérou à Milan ; un peu surpris, j'ai découvert au cours de mes recherches que l'histoire du Panettone – bien que quelque peu voilée d'incertitude – semble également commencer à Milan.

En dehors de l'Italie, le Panettone est bien connu, que ce soit en Espagne, en France, en Allemagne ou en Suisse – on imagine immédiatement sa forme de dôme typique et on se rappelle de son odeur et de son goût inimitables de raisins secs et de fruits confits. Cependant, il est étonnamment difficile de trouver des informations concrètes sur ses origines – à part le fait qu'il vient d'Italie. Il semble que ses débuts se soient perdus dans les sables mouvants de l'histoire.

Et… Milan ? Le Panettone n'a-t-il pas ses origines à Milan ?

Cela semble être le cas. L'idée que le Panettone provienne de Milan remonte à l'une des nombreuses “histoires” ou “récits” concernant sa création. Selon une légende, non seulement répandue en Italie, le Panettone aurait une origine dans un incident survenu à un assistant de cuisine à la cour du duc de Milan, Ludovico Sforza, au 15ème siècle. Toni, selon le nom présumé de l'assistant, aurait eu un accident en préparant de grands gâteaux (biscuit), et les gâteaux auraient brûlé – devenant immangeables pour le festin du duc et ses invités. Selon la légende, l'assistant n'a eu d'autre choix que de sacrifier une partie de la pâte de levure qu'il avait conservée pour son propre pain de Noël. Il aurait ensuite cuit un gâteau merveilleux avec des raisins secs et des fruits confits pour le duc et ses invités – un succès retentissant qui a été connu sous le nom de “Pan de Toni” et qui a évolué avec le temps pour devenir Panettone.

Quand Disney a Inventé le Panettone

Il existe plusieurs histoires comme celle-ci, apparemment sorties d'un film Disney. Cependant, plus qu'une jolie histoire de Noël, ce n'est probablement pas grand-chose, selon les historiens, y compris ceux de la prestigieuse Université de Bologne. Il m'a semblé peu crédible que, à cette époque sombre, un assistant de cuisine soit "nobli" de cette manière, honoré ou remercié. J'admets que je ne suis pas très attaché à cette époque sombre de l'histoire européenne, mais je pense qu'un regard impartial sur le "fait" laisse place à certains doutes à la fin de cette légende.

Ce seraient peut-être encore les Romains ?

Sur mon chemin de Madrid vers la prochaine escale dans la capitale colombienne Bogotá, j'ai d'abord trouvé quelques informations "intéressantes" de l'histoire antique italienne. Selon une tradition, bien qu'il soit difficile de déterminer qui l'a écrite et quand, les Romains seraient les premiers à avoir sucré le pain avec du miel. Cela pourrait être considéré comme l'origine du Panettone d'aujourd'hui.

Cela semblait tiré par les cheveux et comme preuve d'origine un peu faible, pensais-je. Puis j'ai trouvé une autre légende, beaucoup plus réaliste : un jeune noble, Ughetto Atellani de Futi, serait tombé amoureux autour de 1490 de la fille d'un pâtissier milanais. Pour prouver son amour et sa passion sans limites pour Adalgisa, la fille du pâtissier, il aurait travaillé comme apprenti auprès du pâtissier et cuit un pain merveilleusement parfumé, sucré et en forme de dôme avec des fruits confits pour sa bien-aimée. Le noble s'était fait passer pour "Toni", ce qui a conduit les Milanais à appeler cette délicatesse "Pan de Toni".

Turbulences et la question de savoir si le Panettone est né près de la cheminée

Les turbulences au-dessus de la mer ont interrompu brusquement mon bref sommeil sans rêve. J'ai poursuivi ma petite recherche de Noël sur la pâtisserie italienne et je me suis rapproché des faits. Un article du XVIIIe siècle, écrit par Pietro Verri, mentionne un “Pane di Tono”, une sorte de “grand pain” qui pourrait être un ancêtre du Panettone actuel. Plus tard, je suis tombé sur une référence du Milanais Giorgio Valagussa datant de 1470, dans laquelle il décrivait la coutume du “Ritual del leño” – la traduction espagnole. Cela semblait beaucoup plus plausible : dans la nuit du 24 décembre, il était de coutume d'offrir des pains de blé sucrés et fortement épicés près de la cheminée. Le chef de famille – selon le rapport – servait un morceau de ce pain précieux à tous les invités et gardait le dernier morceau pour la nouvelle année.

Il est probable que l'origine du Panettone puisse être retracée à ces coutumes ou à des coutumes similaires – sans date de "naissance" précise. Ce qui est clair, c'est que le lien entre la ville de Milan et les origines du Panettone ne peut pas être contesté, et les débuts se trouvent en effet quelque part dans la région du nord de l'Italie. Mais comme je l'ai dit, le merveilleux gâteau de Noël s'est probablement développé à partir d'une tradition. Qui a fabriqué le tout premier Panettone et quand… qui sait ?

Jusqu'ici tout va bien, mais comment le Panettone est-il devenu une star du rock célébrée en Amérique du Sud ?

Panettone au bout du monde

Il a fallu encore près de 30 ans au Panettone D’Onofrio pour voir le jour au Pérou. En 1956, Antonio D’Onofrio – suivant une recette de Gino Alemagna de Milan – a commencé à préparer du Panettone authentique avec de la levure naturelle et des ingrédients classiques. À peu près à la même époque (environ), le Milanais Angelo Motta est venu au Pérou. Pâtissier de formation, il avait ouvert un magasin à Milan en 1919, qui vendait notamment du Panettone. Pourquoi Angelo Motta a-t-il voyagé au Pérou ? On ne le sait pas ; peut-être est-il venu visiter la colonie italienne – composée en grande partie de Génois – ou parce qu'il avait entendu parler du boom du Panettone en Amérique du Sud.

Angelo Motta est resté (au moins quelque temps) et a fondé sa première succursale en dehors de l'Italie au Pérou. J'ai trouvé dans un article du quotidien péruvien "El Comercio" une annonce merveilleusement kitsch de la marque Motta datant de 1958. Peu de temps après, l'entreprise familiale de Pietro D'Onofrio a lancé son Panettone. Le succès massif de la pâtisserie italienne au Pérou a commencé.

En Argentine, le Pan Dulce (Pandolce Genovese ou Pandolce) a été introduit au 19e siècle par des immigrants du nord de l'Italie. À ce jour, le nom Reibaldi & Gandini est synonyme de la meilleure boulangerie italienne à Buenos Aires. Ces immigrants de Lombardie ont fondé un magasin qui proposait du Pan Dulce et du Panettone dans la rue Corrientes, à l'angle de Suipacha, à Buenos Aires. Aujourd'hui, le Pandolce milanais ou Panettone est fabriqué par divers pâtissiers du pays selon des recettes traditionnelles transmises de génération en génération.

Comment le Panettone est arrivé au Brésil dans une valise

Et puis il y a l'histoire de Carlos Bauducco de Turin, qui, un jour, est simplement monté dans un avion en Italie pour se rendre au Brésil. Tout au long du long voyage, Carlos Bauducco tenait dans ses mains une petite valise, dont il refusait de se séparer pour quoi que ce soit au monde. Cette valise ne contenait ni or ni titres, ni bijoux, ni autres objets de valeur évidente pouvant justifier son comportement.

Enveloppé dans un chiffon humide, racontait-il des années plus tard, se trouvait le levain pour Panettone, avec lequel il voulait conquérir le marché brésilien. Après quelques péripéties et des allers-retours, Carlos Bauducco a fondé en 1952 la pâtisserie Doceira Bauducco avec sa femme Margherita et son fils Luigi, où ils vendaient des petits fours, des biscuits et bien sûr du Panettone. Aujourd'hui, Bauducco est le plus grand producteur de Panettone au monde, avec une capacité de production annuelle de plus de 300 000 tonnes.

Aujourd'hui, au Pérou, au Brésil, en Uruguay ou en Argentine, les délicieux gâteaux de Noël venus d'Italie sont incontournables. Les traditions, fêtes et expressions peuvent différer. Mais à Noël, l'Amérique du Sud a un dénominateur commun : le Panettone.

Lima, le Panettone de Toni au bout de mes rêves

En arrivant à Lima, j'ai apprécié l'air du soir humide. Il y avait une odeur de grande ville, de mer et d'aéroport dans l'air. J'ai hésité un instant avant de prendre un taxi qui, après ce qui m'a semblé plusieurs heures de route, m'a emmené directement à mon appartement. Une fois arrivé, il ne m'a pas fallu longtemps pour m'endormir et rêver des prochaines fêtes de Noël.

Je rêvais de notre vieille maison dans le nord du pays, de la chaleur de la journée, des colibris qui volaient dans le jardin, de la plage et des préparatifs pour le dîner de Noël. De la dinde farcie, du chocolat chaud et du café. De ma famille, des enfants et de ma magnifique épouse, qui cette fois insistait pour ne manger que du pain de blé sucré avec du miel. Je rêvais de ma tante, qui semblait comme hors du temps, se souvenant de choses dont je n'étais jamais sûr qu'elles étaient réelles ou des créations de la vieillesse. Et de ma mère, gentille comme toujours mais légèrement agacée, nous rappelant que nous devrions encore attendre un peu avant de manger. Après tout, il n'était que 22h00 environ, et Toni voulait encore apporter le Panettone...

Eh bien, on peut pardonner à mes rêves de ne pas respecter la réalité ou les manuscrits. Salutations et joyeux Noël !

- Marco Bollenbach, Lima 20/11/2022